5 Şeften 4 Yılbaşı Yemeği Tarifi

Yılbaşını evde karşılayacaksanız sofranızda Türkiye’nin beş önemli şefinin yılbaşı menülerine yer verebilirsiniz.

Mutfak Sanatları Akademisi‘nin Okulun Mutfağı adlı restoranının şefi Gökhan Sorguç, Tom Tom Suits Otel‘deki La Mouette Restaurant‘ın şefleri Cihan Kıpçak ve Üryan Doğmuş, işletmeci Ece Aksoy, Klemantin Açık Mutfak ve Pasta Fırını’nın işletmecisi Deniz Orhun özel yılbaşı tarifleri hazırladı.

İki Çeşit Dip Sos (Ece Aksoy)

Kestaneli dip

Dip SosMalzemeler:

• 1 su bardağı haşlanmış kestane püresi
• Yarım su bardağı ıslatıldıktan sonra çekirdeği çıkarılmış kuru vişne püresi
• Yarım su bardağı ıslatıldıktan sonra çekirdeği çıkarılmış kuru erik püresi
• 1 küçük parça zencefilin suyu
• 1 diş sarımsak
• Yarım maydonoz demeti kadar doğranmış kereviz yaprağı
• 1 çorba kaşığı nar ekşisi
• 2 çorba kaşığı sızma zeytinyağı
• Tuz
• İnce doğranmış çıtır siyah ekmek

Biber dip

Malzemeler:

• 5 adet közlenmiş, kabuğu soyulup blender’dan geçirilmiş kırmızı biber
• 1 çay bardağı süzme yoğurt
• 1 diş sarımsak
• Yarım demet doğranmış dereotu
• 2 çorba kaşığı sızma zeytinyağı

Yapılışı: Her iki sos için de tüm malzemeleri birbirine karıştırıp servis edin.

Balkabağı Çorbası (Gökhan Sorguç)

Malzemeler (6 kişilik):

• 1800 gr. soyulmuş balkabağı
• 140 gr. arpacık soğanı
• 2 dal taze kekik
• 1.500 ml. tavuk suyu
• 380 ml. krema
• Yarım çay kaşığı toz tarçın
• Yarım çay kaşığı toz muskat
• 1/4 çay kaşığı toz cayenne biberi
• 24 gr. deniz tuzu
• 2 tutam karabiber
• 3 çorba kaşığı şeker
• 6 tatlı kağışı süzme yoğurt
• 6 çay kaşığı doğranmış Frenk soğanı
• 6 çorba kaşığı zeytinyağı

Crostini için:

• 230 gr. kültür mantarı
• 180 gr. kestane mantarı
• 90 gr. Shiitake mantarı
• 1 adet ince kıyılmış kuru soğan
• 1 çay kaşığı ince kıyılmış sarımsak
• 1 çay kaşığı ince kıyılmış adaçayı
• 2 çorba kaşığı krema
• 115 gr. zar büyüklüğünde doğranmış kaz ciğeri
• 3 çay kaşığı doğranmış Frenk soğanı
• 6 dilim baget ekmeği

Yapılışı: Altı kalın bir tencerede, tencereyi ısıttıktan sonra zeytinyağını ısıtın. İnce doğranmış arpacık soğanlarını ekleyin ve kavurmaya başlayın. İki dakika kavurduktan sonra, iki dal kekiği ekleyin ve iki dakika daha kavurun. 1,5 cm kalınlığında kestiğiniz kabakları ve şekeri ekleyin. Kapağı kapalı şekilde, kısık ateşte 10 dakika kadar, kabaklar yumuşayana dek pişirin. Tavuk suyunu ilave ederek kaynatın. Ocağın ısısını biraz düşürerek, yaklaşık 20 dakika, kabaklar yumuşayıncaya kadar pişirme işlemine devam edin.

Kekik dallarını çorbadan çıkarın. Krema, tarçın, muskat, cayenne, tuz ve karabiber ilave edip iki dakika daha pişirin. Çorbayı miksere koyarak püre haline getirin, tuz ve karabiberini kontrol edin. Baget ekmeklerinin her iki tarafına az zeytinyağı gezdirin ve 190 derecede ısıtılmış fırında yedi dakika, altın sarısı olana kadar pişirin. Diğer tarafta bir tavayı ısıtarak, biraz zeytinyağı ilave edin. İnce kıyılmış kuru soğanları ilave ederek yaklaşık beş dakika kavurun. Daha sonra, önceden çok ince kıydığınız üç çeşit mantarı ve sarımsağı ekleyerek, üç-dört dakika kavurmaya devam edin. Pişmesine yakın kıyılmış adaçayı, tuz ve karabiber ilave edin. En son kremayı ekleyerek pişirme işlemini tamamlayın.

Küpler halinde kestiğiniz kaz ciğerlerini önceden ısıttığınız bir tavada, yüksek ateşte bir-iki dakika, altın sarısı olana kadar kavurup, fazla yağından kurtulmak için bir süzgeç ile süzün. Kaz ciğerlerini, mantar karışımının pişirme işlemi bittikten sonra ilave edin. Her crostini üzerine bir çorba kaşığı kadar mantar ve kaz ciğeri karışımından koyun ve üzerine kıyılmış Frenk soğanı serpin. Isıttığınız çorbayı, altı çorba kasesine eşit bir şekilde dağıttıktan sonra her çorbanın ortasına bir tatlı kaşığı süzme yoğurt koyarak üzerlerine Frenk soğanı serpin. Hazırlamış olduğunuz mantarlı ve kaz ciğerli crosti’niyi de çorbaların yanında servis edin.

Firik Pilavlı Hindi (Cihan Kıpçak ve Üryan Doğmuş)

Malzemeler (8-10 kişilik):

• 1 hindi (5 kg civarı)
• 100 ml. zeytinyağı
• 100 ml. hindistan cevizi sütü
• 2 adet soğan * 1 tüm sarımsak
• 1 tatlı kaşığı hardal
• 1 gr. safran
• 1 adet taze defne yaprağı
• 5 dal taze limon kekiği
• 2 adet limon
• Gül suyu

Firik pilavı için:

• 500 gr. Firik bulguru
• 200 gr. çörek mantarı (porçini)
• 2 diş sarımsak
• 1 adet soğan
• 2 adet domates
• 1 dal taze kekik
• 800 ml. ev yapımı tavuk suyu
• 1 kg. fırınlanmış kestane
• 100 gr. tereyağı
• 50 ml. zeytinyağı

Yapılışı: Hindiyi marine etmek için, safranı iki yemek kaşığı gül suyu ile karıştırın, 2 saat bekletin. Hardal, zeytinyağı, safran, limon suyu, tuz ve karabiberi karıştırın ve hindiyi bu karışımla ovalayın. Hindiyi bir gece dolapta bekletin. Hindiyi fırınlamadan, içine sekize bölünmüş soğanı, ikiye bölünmüş sarımsağı, suyu sıkılmış limonları, kekik ve defne yaprağını koyup, tuz ve karabiber ekleyin.

Tepside birikmiş marine sıvısı ile hindiyi son kez ovun ve kalanı içine dökün. 190 derecede ısıtılmış fırına atmadan önce, üstüne hindistan cevizi sütü sürün. Üstünü folyo ile kapatın, her yarım saatte bir, hindistan cevizi sütünü sürün. Toplamda 2 saat pişirin, sonra folyoyu çıkarıp, üstüne tereyağı sürün ve 220 derecede ısıtılmış fırında 45 dakika daha pişirin. Kesmeden önce, 15 dakika dinlendirin.

Pilav için; tereyağında küçük küpler halindeki soğan ve sarımsağı pembeleştirin. Ayıklanmış Firik bulgurunu içine atıp, 5 dakika kavurun. Ayrı bir tavada, zeytinyağına kekik ekleyin, mantarı atıp kavurmaya devam edin. Mantarlar karamel rengini alınca, kestaneleri ekleyip kavurun. Bunları da pilavın içine koyun, su ile sıcak tavuk suyunu ekleyip, kapağı kapayın. Domateslerin çekirdeğini çıkarıp, küp kesin. Pilavı ocaktan almadan 5 dakika önce domatesleri ekleyip, hindiyle servis edin.

Kütük Pasta (Deniz Orhun)

Malzemeler (8-10 kişilik):

• 6 yumurtanın akı
• 1.25 su bardağı şeker
• 6 yumurtanın sarısı
• 1 vanilya çubuğu
• 70 gr. kakao
• 40×60 cm’lik bir tepsi ya da 36×45 cm’lik iki adet ev tepsisi

Yapılışı: Yumurta beyazını şekerle kabartın. Başka bir kapta yumurta sarısını iyice çırpın ve sonra bu iki karışımı birbirine karıştırın. Vanilya çubuğunu ortadan ikiye (boyuna) kesin, bıçağın tersiyle tohumlarını kabuğundan sıyırın ve kakao ile karıştırın. Tüm karışımı yağlı kağıt serdiğiniz tepsiye dökün ve 180 derecede ısıtılmış fırında yaklaşık 25 dakika pişirin.

Pasta kreması

• 8 çorba kaşığı nişasta
• 2.25 su bardağı şeker
• 1 lt. süt
• 12 adet yumurtanın sarısı
• Vanilya çubuğu
• 4 çorba kaşığı tereyağı

Yapılışı: Vanilya çubuğunu ortadan ikiye bölün, tohumlarını bıçağın tersiyle sıyırın, şeker ve sütle birlikte kaynatın. Süt kaynayınca vanilya çubuğunun kabuğunu içinden alın. Tohumlar süte karışmış şekilde kalsın. Yumurta sarısıyla nişastayı, topak topak olmayacak şekilde, yavaşça yumurtayı kabartmadan karıştırın. Kaynamış sütü yumurta sarılı karışımla terbiye ederek karıştırın ve ocak üzerinde puding kıvamını alana kadar karıştırarak pişirin. Kaynayıp yoğunlaşınca tereyağını ekleyin ve ocaktan alarak soğutun.

Mereng

• 5 yumurtanın akı
• 2 su bardağından biraz az şeker
• 1 vanilya çubuğu

Yapılışı: Şekerle yumurta akını paslanmaz bir kaba koyun. Ocak üzerinde hafif kaynayan su üzerinde, kaba koyduğunuz şeker ve yumurta akını, yumurta pişmeyecek şekilde karıştırın. Daha sonra ocak üzerinden alarak mikserle yumurta akını kabartın. Pastanızın üzerine sıktığınızda, kahve rengini vermek için pürmüzle yakabilirsiniz.

Pastanın yapımı: Pandispanyanın üzerine pasta kremasını yayın. İçine zevkinize göre kestane şekeri ya da vişne döşeyin. Sararak rulo haline getirin. Üzerine krema sıkma pompasıyla merengi döşeyin. Eminönü veya Kadıköy’de pasta malzemeleri satan yerlerden alacağınız şeker hamuruyla istediğiniz süslemeyi yapabilirsiniz.