Mutfak

Aşure Nedir? Aşure Ne Zaman Yapılır?

Farklı dinlerde, farklı kültürlerde tarih boyunca her zaman ayrı ve özel bir yeri olan, “kutsal” kabul edilen bir tatlı: Aşure.

Tarifindeki malzemelerin çoğunu kuruyemişlerin oluşturduğu bu bereketli tatlı hakkında kapsamlı bilgileri Overteam Yayınları’ndan çıkan Kuruyemiş Ansiklopedisi’nin sayfalarında bulacaksınız.

Overteam Yayınları’nın Kuruyemiş Ansiklopedisi’nin yazarlarından Ayfer Yavi, kaleme aldığı “Aşure” maddesinde bu bereketli tatlının tarihine ve farklı kültürlerdeki yansımalarını şöyle anlatıyor:

Bereketin Sembolü Aşure

Bereketin temsilcisi aşure buğday, nohut, kuru fasulye gibi taneliler, kuru incir, kuru üzüm ve benzeri kuru yemişlerin şekerle kaynatılmasıyla yapılan bir tür tatlıdır. Aslında sadece tatlı olarak yapılmayan aşure için, kökeni çok eski tarihlere dayanan bir yemek/ çorbadır demek de yanlış olmaz. Aşure Arapça bir kelimedir. Arapça āşūrā on ya da onuncu anlamına gelir. Başka bir deyimle Hicri takvimin ilk ayı olan Muharrem ayının onuncu gününü belirtir.

Aşurenin ana maddesi buğday, ilk ekildiği dönemlerden, yani bundan 12 bin yıl öncesinden bugüne, verimliliği en yüksek tahıldır. Bunun için de bereketi simgeler. Temel maddesi buğday olan yemeklerin, Amerika kıtasından Çin’e kadar kültüre göre sıcak veya soğuk, tatlı veya tuzlu olarak tüketilmesi, inançlara göre kabul görmesi de bundandır. Kelt inanışına göre bereket tanrıları dağda en kısa günde buğday, et ve meyvelerle bir yemek pişirirmiş. Fluffin denen, içi birçok malzeme içeren yemek, ortaçağda Haçlıların Doğu etkisinde kalmasıyla kuru meyveler, safran, badem sütü gibi malzemelerle zenginleştirilmiş.

Komşuluk Kültürü

Aşure birçok (7-10-12…-41 adet) malzemenin karışımıyla yapılır. Bu tatlının kökeni olarak en yaygın biçimde “Nuh Tufanı” gösterilir. Hikâyeye göre Nuh’un gemisi karaya oturup yiyecek bir şey kalmadığında, kalanlarla bir yemek yapılmıştır. Bu yemek, gemidekilerin yedikleri son yemek olmuştur. Kutsal metinlere girmese de her din kendine mal etmiştir aşureyi.

Evliya Çelebi Seyahatnamesi’nde adı geçen aşureler, aselî (bal renginde) ve sükkerî (şekerli) aşurelerdir. Osmanlı dönemi boyunca aşure geleneğinde öncülük saraya aitti. Büyük kazanlarda hazırlanan aşurenin ilk olarak özel bir törenle padişaha, harem halkına sunulması, sonra devlet ileri gelenlerine, imaretlere, halka dağıtılması âdetti. Saray mutfaklarının her birinde iki ve dört kulplu büyük kazanlarda, buğday, incir, üzüm, kayısı kurusu, nohut, bakla vb malzeme ile “daneli” denen aşureler pişirilirdi. 16. yüzyılın ikinci çeyreğinde aşureye buğday, pirinç, şeker dışında badem, bakla, börülce, hurma, kuş üzümü, kavrulmuş fındık katılıyordu. 17. yüzyıla ait kayıtlarda bunlara ek olarak ceviz, razakı üzümü, nohut, yumurta ve elmanın da aşurenin yapımında rol oynadıkları görülüyor.

Aşurenin sarayda yapılan bir diğer türü, pişmiş buğdayın süzgeçten geçirilip helmelenmiş halinin kullanıldığı “süzme aşure”lerdi. İçine kuru üzüm, şeker, badem, fıstık ve tarçın ilave edilirdi. Basılı ilk yemek kitabı olan Melceü’t-Tabbâhîn’de bu aşurenin tarifi bulunmaktadır. Diğer bir türse arpa ve süt ile yapılan “sütlü Frenk arpası aşuresi”dir.

Evlerde ise her aile kendi konumuna ve ihtiyacına göre 10-17 Muharrem haftası içerisinde mevsim imkânlarına göre zengin malzemeli bir aşure pişirirdi. Evlerde büyük helvahane ya da kuzu kazanı içinde hazırlanan aşure ocaktan indirilince evin en yaşlısı kazanı karıştınp bir Yasin-i Şerif okur, ardından evin en büyüğünden en küçü- ğüne sıra ile tas tas verilirdi. Osmanlı hayırseverleri aşureyi ayrıca fakirlere, medreselere dağıtırlardı. Osmanlı ziyafet yemek mönülerinde de aşureye rastlanır. Türkiye’de buğdaydan başka tahıllar, bakliyat, meyve ve kuru yemişle yapılan aşurenin Erzurum, Ardahan gibi Doğu illerinde yöreye has etli ve tuzlu, soğanlı türleri de görülür.

Geleneksel Tatlı Aşure

Asırlardır eski gelenek devam etmektedir. Aşure Türklerin en sevdiği tatlılardan biri olarak evlerde her zaman pişirilen ve konu komşuya dağıtılan bereket yiyeceğidir. Muharrem ayında en şık semtlerden köylere kadar, yoksul-zengin ayrımı olmaksızın evlerde aşure tencereleri kaynar, kâse kâse dağıtılır. Her evin, her yapanın kattığı malzeme farklılık gösterse de, genellikle bütün aşure tariflerinde birincil ana malzeme buğdaydır. Nohut ve kuru fasulye ikincil ana malzemedir.

Aşurelik buğday, kuru fasulye, nohut, pirinç, kuru bakla, börülce, mısır, kestane, kuru kayısı, kuru üzüm, kuru incir, portakal kabuğu, gülsuyu, zencefil, tozşeker, bal, su, süt, üzerinin süslemesiyse dolmalık fıstık, kuşüzümü, ceviz içi, kıyılmış kuru kayısı, kuru incir, badem, fındık, Antep fıstığı, tarçın, susam, nar tanelerinden oluşur.

Aşure içine konan malzemenin 12 çeşitten az olmamasına dikkat ederdi. Ertesi sabah şişen malzemeler tek tek kaynatılır, yılda bir kullanılan aşure tenceresinde birleşirlerdi. Kuru meyveler sıcak suda bekletilir, onlar da kaynayan tenceredeki içeriğe eklenirdi. Annemin en özen gösterdiği nokta aşurenin renginin kararmamasıydı, bunun için de en son incirler tenceredeki yerini alırdı. 1960’lı yıllarda evlenenlere, doğum yapanlara götürülmesi pek makbul olan porselen muhallebi takımları büfeden çıkarılır, sıcakken aşureler bunlara paylaştırılırdı.

Önce tarçın serpelenmiş kâselere, ayrı ayrı kavrulan bademler, fındıklar, susamlar şekilli olarak yerleştirilir, bu arada evi hafif bir yanık kokusu sarmalardı. Ayıklanmış Şam fıstıkları itina ile aralara konur, yemyeşil giysileriyle birden aşurenin havası değişirdi. Minnacık doğranmış kuru incir, kuru kayısı da ilave edilir, en üste ise bordoya çalan kırmızı entarisiyle nar taneleri yerleştirilir, böylece tatlının süslemeli giysisi tamamlanır, mutfak tezgâhında soğumaya bırakılırdı.

Bu konu hakkında fikriniz bizim için önemli

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir