Balığın Yanına Ne Yenir?

Balığın yanına meze ya da garnitür hazırlayabilirsiniz. Salatalar da balıkla iyi gider. Bunun yanı sıra balıkla birlikte sos da servis edebilirsiniz.

Balık Garnitürleri

Balığın yanına ne yenir sorusunun ilk cevabı garnitürdür. Bu konuda geniş bir seçenek şansınız var. Haşlanmış patates garnitürleri , Buğuda pişirilmiş patatesler ve diğerleri, Çeşitli sebze garnitürleri, Limon dilimleri, Limon suyu, Maydanoza batırılmış limon dilimleri, Maydanoz dalları veya kıyılmış maydanoz, Taze – kuru nane, Taze roka, Dereotu, Sade pilav, Sade, domatesli, ıspanaklı erişte, makarna, Ançuez, Tereyağında kızartılmış soyulmuş badem, Krema, Mayonez, Ketçap, Sade ve sarımsakla ovulmuş kızartılmış krutonlar, Mantar, Karides, midye gibi çeşitli deniz ürünleri, Izgara domates dilimleri, Izgara yeşil ve kırmızıbiber, Beyaz ve kırmızı kuru soğan dilimleri, Yeşil soğan, Sarımsak, Kapari, Haşlanmış taze fasulye, Haşlanmış ya da taze havuç, Rezene yaprağı, Çeşitli salatalar.

Patates Garnitürü Tarifi

Eşit boylarda küçük boy patatesler seçilerek iyice yıkanır. Soyulmadan her iki ucundan birbirine tam paralel , ½ cm kadar kesilir. Kesilen yerlerden iki parmak arasında tutulur, çevrilerek hem kabukları soyulur hem de fıçı ve oval şekli verilmiş olur. Uygun bir kapta üzerlerini örtecek kadar kaynar su ve tuzla kaynamaya bırakılır. Kaynamaya başlayınca ısı düşürülür, yavaş yavaş yumuşayıncaya kadar pişirilir. Orta derecedeki ısıda yumuşayıncaya kadar haşlanır. Ocaktan alınarak tekrar piştiği tencereye koyulur. Ocağa koyularak 1-2 dakika dış kısımlarının suyunun uçması ve kuruması sağlanır. Sıcak servis yapılmalıdır.

Dikkat Edilmesi Gerekenler

• Patateslerin şekillerinin ve boyutlarının eşit olmasına dikkat edilmelidir.
• Haşlanırken yumuşaklık kontrolü kürdanla yapılabilir.
• Kullanılan otların kokularının ağır olmamasına dikkat edilmelidir.
• Sıcakken servis yapılmalıdır.
• Servis yapılırken maşa vb. servis aracı kullanılırsa şekli bozulabilir. Eldiven takılarak elle servis tabaklarına şekli bozulmadan koyulmalıdır.

İngiliz Usulü Patates

İngilizler genellikle patatesleri bu şekilde hazırladıkları için bu isimle anılmaktadır. Yukarıdaki tarife göre patates garnitürü hazırlanır. Servise alınmadan hemen önce tavada eritilen tereyağından geçirilir. Patatesler tava sallanarak parlatılır.

Otlu Patates

Yukarıdaki tarife göre patates garnitürü hazırlanır. Çok ince kıyılmış dereotu, çok körpe ince yeşil soğan, maydanoz vb. otların karışımı serpilerek servise alınır.

Balık Sosları

Balığın yanına sos da servis edilebilir. Her çeşit balık yemeği için ayrı bir sos hazırlanabildiği gibi balık pişirilirken lezzetlendirmek amaçlı ilave edilen malzemelerle balık pişerken oluşan ve dibinde kalan soslar çeşitli şekillerde kaynatılmak suretiyle veya başka malzemeler ilavesiyle koyulaştırılarak, balık servisi yapılırken üzerine ya da yanına gezdirmek suretiyle sos olarak kullanılır. Ayrıca temel soslar da balık fondları ve hazırlanacak yemeğe uygun malzemeler ilavesiyle balıkların yanında sos olarak verilir. Bunlardan başka uygulanmakta olan bazı sos çeşitleri aşağıda verilmiştir (ölçüler ortalama 4 porsiyon balık içindir ):

Sos Bernez (Bearnaise )

Bolca kıyılmış sarımsak, iki kaşık tarhun otu, doğranmış maydanoz, bir tutam kekik ve bir defneyaprağı bir tavada ½ çay bardağı sirke ve ½ çay bardağı beyaz şarapla ıslatılır. Bir tutam ince doğranmış biberle üçte ikisini çekinceye kadar pişirerek koyulaştırılıp soğumaya bırakılır. Ayrı bir kapta yumurta sarıları ile birlikte koyulaşıncaya kadar çırpılırken 5 çorba kaşığı kazeini alınmış tereyağ yedirilir. Tuz, limon suyu ve Arnavut biberiyle tadlandırılır. 1 kaşık kıyılmış tarhun otu ve maydanoz eklenerek sıcak olarak kullanılır. Kullanılacak balık yemeğine uygun olarak kapari, ançuez gibi malzemeler de ilave edilebilir. Hollandaise sos çeşitleri ve türeyenlerinden olan Bearnez sos ve benzerleri ızgara balıklarla verilebilen sos çeşitlerindendir.

İngiliz Usulü Erimiş Tereyağlı Sos

Eritilmiş tereyağına biraz un eklenerek kaynar tuzlu suyla birlikte koyulaştırılır. Ateşten alıp iyice çırpılır. Ayrı bir kapta biraz ılık suyla inceltilmiş yumurta sarısını ekleyerek bir miktar daha tereyağı ilave edilerek tuz ve limon suyuyla tadlandırılır. Yumurta sarısı koyulmadan da yapılabilir. Haşlanmış balıklarla verilen sos çeşitlerindendir.

Morney Sos

Özellikle sos Morney fırında hazırlanan graten türü balık yemeklerinde çok kullanılır. 2 kaşık sıvıyağ 1 kaşık julienne kuru soğan ve 1 diş sarımsak birkaç dakika kavrulur. 1 iri domates (kabukları soyulmuş-ince kıyılmış) ve tuzla suyu çekene kadar pişirilir. 1 tatlı kaşığı tereyağında 16 çekirdeksiz yeşil zeytin sote yapılıp domates sosuna eklenir. Bu sos ızgara barbunya balığı ile verilir. 2.4.4. Barbunya Nisuaz – rouget a la niçoise 2 kahve fincanı ezilmiş kuru nane, 2 kahve fincanı sirke ile 2-3 dakika kaynatılıp tülbentten süzdürülür. Barbunya balığının kızartma yağından 4 çorba kaşığı eklenir. Ve kıyılmış maydanozla karıştırılır. Bu sos kızartılmış Barbunya balığı ile verilir.

Barbunya Eskebeş

100 gr tereyağı, 1 bağ kıyılmış maydanoz, 1 tatlı kaşığı limon suyu, biraz tuz ve karabiber iyice karıştırılır. Pane kızartılmış Dil Balığının üzerinde verilir 2.4.6. Kalkan haşlama Hollandez – turbot poches hollandaise gibi 2 diş sarımsak, 1 kahve fincanı ekmek içi, ½ çay kaşığı safran, 15 adet badem havanda iyice ezilerek biraz suyla macun haline getirilir. En son balıkların pişme suyundan da ilave edilerek kullanılır. Bu sos kalkan balığına özel hazırlanmış bir Hollandez Sos çeşididir.

Dil Kolbert

Izgara balığın yanına verilir.

Balık sosu 1: 400 gr krema, 2 silme yemek kaşığı tereyağ, 1 limon suyu, 3 çorba kaşığı un, 2 yumurta sarısı ve 1 çay bardağı süt blenderdan geçirilerek kısık ateşte koyulaşıncaya kadar pişirilir. Ateşten alıp 2 yemek kaşığı kıyılmış maydanoz ilave edilir. Izgara ya da fırında kızartılmış İstavrit gibi balıklarla verilir.

Balık sosu 2: 1 çorba kaşığı tereyağ içerisinde 1 küçük ve macedoine doğranmış kuru soğan pembeleştirilir. 1 çay kaşığı kapari, kabuğu soyulmuş ve ince doğranmış bir domates le biraz daha pişirilip ateştin alınır ve 1 tatlı kaşığı limon suyu eklenir. Özellikle ızgara yapılmış Somon Balığına çok yakışan bir sostur.

Balık sosu 3: 2 çay bardağı zeytinyağı, 2 limon suyu, 2 diş ezilmiş sarımsak, tuz ve karabiber blenderdan geçirilir. İnce kıyılmış maydanoz ve dereotu ilave edilir. Özellikle şişi yapılmış Kofana gibi balıklara çok yakışan bir sostur. Balık sosu IV: Ilık su + limon suyu, tuz ve krema iyice karıştırıldıktan sonra balığın üzerine gezdirilmek suretiyle kullanılır. Özellikle balık ruloları (somon gibi) ve dolmalarında kullanılan bir sostur.

Balık sosu 4: Doğranmış 2 baş sarımsağı 3 çorba kaşığı sirke, tuz, karabiber ve 5 kaşık kadar tereyağı ya da margarinle ateşte üstü hafifçe beyazlaşıncaya kadar pişirilir. Ateşten alıp kıyılmış maydanoz eklenir. Özellikle haşlanmış/buğulanmış balıklarla verilen bir sostur, örn: Turna Balığı gibi.

Balık sosu 5: Eritilmiş tereyağ: Özellikle haşlanmış/buğulanmış ve ızgara yapılmış balıkların üzerine servisten önce gezdirilmesi lezzetini olumlu olarak etkiler.

Izgara ya da Fırında Kızartılmış Balığın Yanına Sos

1 çorba kaşığı tereyağı içerisinde 1 küçük ve macedoine doğranmış kuru soğan pembeleştirilir. 1 çay kaşığı kapari, kabuğu soyulmuş ve ince doğranmış bir domatesle biraz daha pişirilip ateştin alınır ve 1 tatlı kaşığı limon suyu eklenir. Özellikle ızgara yapılmış somon balığına çok yakışan bir sostur.

2 çay bardağı zeytinyağı, 2 limon suyu, 2 diş ezilmiş sarımsak, tuz ve karabiber blenderden geçirilir. İnce kıyılmış maydanoz ve dereotu ilave edilir. Özellikle şişi yapılmış kofana gibi balıklara çok yakışan bir sostur.

Ilık su + limon suyu * tuz ve krema iyice karıştırıldıktan sonra balığın üzerine gezdirilmek suretiyle kullanılır. Özellikle balık ruloları (somon gibi) ve dolmalarında kullanılan bir sostur.

Doğranmış 2 baş sarımsağı 3 çorba kaşığı sirke, tuz, karabiber ve 5 kaşık kadar tereyağı ya da margarinle ateşte üstü hafifçe beyazlaşıncaya kadar pişirilir. Ateşten alınıp kıyılmış maydanoz eklenir. Özellikle haşlanmış/buğulanmış balıklarla verilen bir sostur ( ör. turna balığı gibi).

Kaynaklar

• Salatalar, Mezeler ve Pişirmeye Hazırlık – MEGEP
• Balıklar ve Su Ürünleri – MEGEP