Mutfak

Bamya Konservesi Nasıl Yapılır?

Bamya konservesi nasıl yapılır? Bamya çeşitleri nelerdir? Konserve yapımında hangi bamyalar kullanılır?

Ülkemizde pek çok çeşit bamya yetişmektedir. Ülkemizde yaygın olarak bulunan bamya çeşitleri; Amasya bamyası, Balıkesir bamyası, Bornova bamyası ve Sultani bamyasıdır.

Bamya tohum ile üretilebilir. Hava sıcaklığının ortalama 15 derece olduğu zamanlarda, tohum ekimi yapılması gerekir. Bamya tohumlarının ekimi için en ideal zaman, ilkbaharın son ayıdır. Ayrıca, bamya her tür toprakta rahatça yetiştirilebilir.

Yaş ve kuru olarak tüketilebilen bamya, taze iken toplanmalıdır. Zira olgunlaştıktan sonra toplamak, bamyanın kartlaşmasına neden olur. Bamyanın çiçek açar açmaz, kurutulup ipe dizilmek için toplanması gerekir. Kurutma işlemi, güneş altında gerçekleştirilmelidir.

Bamya, olumsuz çevre şartlarına ve kuraklığa karşı dayanıklı bir bitkidir. Ancak, dondan kötü bir şekilde etkileneceği bilinmelidir.

Yapılış şekli çeşitlilik gösteren bamya, değişik ülke mutfaklarında sıklıkla tüketilir. Türkiye’de, genellikle sebze yemeği olarak etli ve etsiz şekilde yemeği yapılır.

Bamya taze olarak tüketülebildiği gibi kurutlarak ya da konservesi yapılarak da tüktilebilir. Taze bamya konservesi, çekirdekleri sertleşmemiş, hastalıksız, körpe ve taze bamyaların başları alınıp yıkandıktan sonra, tekniğine uygun biçimde hazırlanıp, dolgu sıvısı içinde, alt veya üstüne dilimlenmiş domates konularak veya domatessiz olarak hazılanabilir.

Bamya Çeşitleri

Sultani Bamya: Marmara ve Ege Bölgesinde yaygın yetiştirilen koyu yeşil renkli, düzgün ve beşgen köşeli meyvelere sahip önemli bir çeşittir. Meyve eti yumuşak ve çok lezzetlidir. Sofralık bir çeşit olan Sultani Bamyada hasat gecikmesi ile selülozlaşma çok yavaş olur. Bu grupta yer alan Akyüz ve Kabaklı çeşitleri, Marmara Bölgesinde yaygın olarak yetiştirilmektedir.

Bornova Bamyası: Ege Bölgesinde yetiştirilen Bornova Bamyası, sofralık ve konservelik bir çeşittir. Sümüksü yapı oluşturmaması nedeniyle konserve değeri yüksektir. Meyve Sultani Bamya kadar uzun değildir. Ucu hafif tombul ve sap kısmı incedir. En belirgin özelliği ise sap kısmının mor renk taşımasıdır. Beş köşeli, meyvesi etli ve çok lezzetlidir.

Balıkesir Bamyası (Tombul bamya): Balıkesir Bamyası diğer yerli çeşitlerimizden altı köşesi ve etli meyve özelliği ile kolayca ayrılır. Çok kısa şişkin meyveli ve ucu küttür. Bu nedenle tombul bamya olarak adlandırılır. Taze tüketime uygunluğu kadar konserve için de uygun olan bu çeşidin meyveleri etli ancak çok çekirdeklidir.

Amasya (Çiçek) Bamyası: Amasya, Tokat ve İç Anadolu’da yaygın olarak yetiştirilir ve Çiçek Bamyası olarak da adlandırılır. Bu çeşit, açık yeşil renkli ve küçük meyvelidir. Çiçekler açılarak döllenme tamamlandıktan bir süre sonra hasat yapılır. Ortalama 1 cm büyüklüğündeki meyveler, şekil olarak Sultani Bamyaya benzer. Ancak ona göre çok küçüktür. Çiçek Bamyası genellikle kurutmalık olarak değerlendirilir.

Yalova Akköy Bamyası: Seleksiyon ıslahı ile geliştirilen bu bamya çeşidi, 51 cm boyunda bitkilere sahip Sultani bir çeşittir. Bu çeşidin meyveleri, 0,8-6,0 cm boyutlarında sarımsı açık yeşil renktedir. Çok kaliteli olan meyveleri esnek bir yapıya sahip olup konserve yapımına da uygundur.

Yalova Kabaklı Bamyası: Bitkiler 65 cm’ye kadar boylanır. Bu çeşidin meyveleri Sultani tipte olup 0,9-5,0 cm boyutlarında, orta koyulukta yeşil renge sahiptir. Meyveleri sert, sağlam bir yapıda olup konserve yapımına da uygundur.

Marmara Bamyası: Tombul bamyalar grubunda yer alır. Bitkiler 37 cm uzunluğundadır. Bu çeşit 1992 yılında tamamlanan seleksiyon çalışmaları sonunda geliştirilmiştir. Meyveleri 1,5-4,7 cm boyutlarında, konserve yapımına uygundur.

Konservesi Yapılacak Bamya Nasıl Seçilir?

Bamyalar genellikle hasat edildikten sonra baş kısımları kesilir. Fakat kesilen kısımlar zamanla kararır. Kesilmemiş bamya tercih etmelisiniz. Konservesi yapılacak bamyaların az tohumlu, küçük veya orta boy, körpe olmaları gerekmektedir. Yalova ve Balıkesir bamyaları konserve için uygundur. Sultani bamya olarak da isimlendirilen Yalova bamyası, konserveciliğe çok uygun bir çeşittir. Balıkesir bamyası çok daha iri olup tombul bamya olarak da isimlendirilmektedir. Balıkesir bamyasının ancak körpeleri konserveye uygunsa da, Yalova bamyasına göre daha ucuza sağlanabildiğinden bu çeşit ülkemizde,konservecilikte büyük ölçüde kullanılmaktadır.

Dikkat Edilmesi Gerekenler

Bamya konservelerinde baş kesme işlemi konik olarak yapılmalıdır. Aksi halde kavanozlama sırasında salyalanma çok daha fazla olur ve ürünün kalitesini olumsuz yönde etkilenir.

Görsel: wikihow.com/Prepare-Okra

Bamya Konservesi Yapımı

Öncelikle bamyaları uygun şekilde temizlemek gerekir. Öncelikle bamya akan suyun altında iyice yıkanmalıdır. Yıkanan bamyalar süzgece konup süzülmesi için bir süre bekletilir. Suyu süzüldükten sonra küçük ve keskin bir bıçak yardımıyla bamyanın sert ve tüylü kısmı kenarlardan içe doğru koni biçiminde kesilir. Bu kesme işlemini yaparken bamyanın tepe kısmını kesmediğinizden emin olmalısınız. Bu işlem biraz zordur. Fakat bamyanın salyalaşmaması için önemlidir.

Ardından bamyanın sap kısmının külah şeklinde kaldığını göreceksiniz. Eğer bamyanın tepe kısmı düz bir şekilde kesilip atılırsa pişme sırasında bamya salyalaşır. Bu sebeple koni şeklinde kesmeye özen göstermelisiniz. Kestiğiniz bamyaları limonlu suda 5 dakika kadar bekletin, ardından süzün. Bamya konserve yapmaya hazır.

Yıkanan bamyalar suda yaklaşık 3 dakika haşlanır. Haşlanan bamyalar hemen soğutularak sterilize edilmiş kavanozlara doldurulur. Dolumda bamyaların alt ve üst taraflarına birer dilim domates yerleştirilmesi yaygın bir uygulamadır. Dolgu suyu olarak daha önceden hazırlanmış % 0.5 sitrik asit ve % 2 yemek tuzu içeren dolgu sıvısı kullanılır. Bamyaların üzerine doldurulur. Dolgu sıvısına katılan sitrik asit ve yemek tuzu, ürüne uygun bir lezzet ve ekşilik verdiği gibi depolama sırasında jelleşmeyi de belli bir oranda engellemektedir. Kavanozların havası çıkarılır.

Konserve Yaparken Dikkat Edilmesi Gerekenler

Günümüzde artık sebze ve meyveler derin dondurucuda saklanabiliyorlarsa da dondurma işlemi konservenin yerini tutmaz. Sebze ve meyveleri tazeyken alıp konserve yapabileceğiniz gibi yemekten de konserve yapabilirsiniz.

Konserve yaparken basınçlı kaplar kullanın. Kabak, bamya, mısır, bezelye, fasulye gibi sebzelerin asit seviyesi yüksek olduğundan konserveleri yaparken dikkat etmeniz gerekir. Konserve tüketilmeye başlanmadan evvel kontrol edilmelidir. Kavanoz kapağında sızıntı ya da şişme varsa kapağı açarken çok dikkat etmeniz gerekir. Sıcağa dayanıklı kavanozlar kullanmalısınız.

Konservesi yapılacak sebze ve meyveler nasıl olmalı?

  • Ürün bütün olarak veya parçalara ayrıldığında iyi bir şekil ve irilikte olmalı,
  • Ürünün rengi gösterişli ve çarpıcı olmalı fakat konservede dolgu sıvısını boyamamalı, ısıl işlemlerde renk bozulmaları oluşmamalı,
  • Ürünün tekstürü ısıl işlemlere dayanıklı sert ve sıkı yapıda olmalı, ısıl işlem sonrası dağılmamalı, Ø Ürün polifenollerce zengin olmamalı,
  • Tat ve aroma yüksek olmalı ve ısıl işlemden sonra bile algılanmalı, hoşa gitmeyen koku oluşturmamalı,
  • Yıkama, kabuk soyma gibi konservelemeye ön hazırlık aşamalarında fire oranı düşük olmalı (örneğin; meyvelerde küçük ve az tohumlu olmak gibi),
  • Hasat sonrası koşullara dayanıklı olmalı,
  • Konservede bulanıklık ve tortu oluşturmamalı (örneğin; baklagillerde tohumların yarılmaması gibi),
  • Yetiştirilmesi kolay ve ucuz olmalı,
  • Mekanik hasada uygun, yüksek verimli ve ucuz olmalıdır.

Kaliteli bir konserve elde etmek için; Konservelenecek sebzeler körpe halde iken, Meyveler ise tam olgunlaşıp renk ve aromasının geliştiği fakat henüz yumuşamadıkları aşamada yani sofra olgunluğunun hemen öncesi zamanda hasat edilmeli ve bir örnek olmalıdırlar.

Konserve yaparken kullanacağınız malzemeler kadar uygulayacağınız yönteme de dikkat etmeniz gerekir. Kavanozların güvenli olmasına dikkat edin. Konserve yaparken her aşamada güvenlik tedbirinizi alın. Konserveleriniz zamanında tüketin uzun süre bekletmeyin.

Kaynaklar

  • Sebze Konservesi Çeşitleri – MEB

Bu konu hakkında fikriniz bizim için önemli

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir