Bozuk Süt Nasıl Anlaşılır?

Bozuk süt nasıl anlaşılır? Süt bozulunca ne olur? Bozulmaması için süt nasıl muhafaza edilmelidir?

Süt, su, yağ, protein, karbonhidrat, mineraller, vitaminler ve lezzet veren moleküllerden oluşmuştur. Özellikle kalsiyum ve protein yönünden zengin olması sütü değerli bir besin kılmaktadır. Süt tek başına değerli bir içecek olmasının yanı sıra çeşitli şekillerde işlenerek farklı tat ve görünümde ürünler elde edilmektedir. Süt ürünleri olarak adlandırdığımız bu grubu peynir, yoğurt, dondurma, süttozu, krema ve tereyağı oluşturmaktadır.

Sütün Bozulması

Süt şeker ve azottan yana zengin bir besin olduğundan boulmaya elverişlidir. Mesela sabahın altısında sağılan sütte 2 saat içinde metre küpte 9000 bakteri, 25 saat sonra 5600000 bakteri tespit edilmiştir. Bakteriler sütte çok çabuk ürerler. Çünkü bakteriler sütte kendilerine lazım olan süt şekeri denen laktoz ile albüminli madde olan kazein gibi önemli yiyeceği bulurlar.

Sütün Bozuk Olduğu Nasıl Anlaşılır?

• Süt akışkan bir sıvıdır. Bozulmaya başlayan sütün kıvamı yoğunlaşır. Bozulan süt kısık ateşte pişirildiğinde dibe çöker veya topaklanma yapar.
• Bozulan sütün kokusu da değişir. Bozuk süt ekşi kokar.
• Bozuk süt sarılaşmaya başlar. Normalde beyaz olan rengi sarıya döner.
• Bozuk süt acı ve ekşi olur.

Dinlenmeye Bırakılan Süt Ne Olur?

Süt bırakıldığı zaman laktoz denen süt şekeri fermanlaktik denilen mayanın etkisiyle asitlaktiğe döner ve sütün normal ekşiliği derhal fazlalaşır. Süt ekşimeye başlar.

Asitlaktiğin miktarı litre başına 5-6 gram olunca süt pıhtılaşır. Bundan başka sütte hafif hastalıklar yapan bir takım mikroplara rastlanır ki bunlar sütü mavi yapar, sarı ypar, kırmızı yapar, kaymağı pembe yapar.

Bazıları da sütü acı veya lastiksi yapar.

Sütte Yapılan Hileler

Süte Su Katılması

Süte su katılması ile sütün yoğunluğu, yağ oranı, kuru madde miktarı azalır. Türk Gıda Kodeksi’ne göre gıda maddesinin bileşimine herhangi bir maddenin katılması ya da diğer yollarla daha taze ve değerli gösterilmesi, izin verilen katkı maddelerinden fazla miktarda katılması ve mevzuatta belirtilen miktardan fazla su bulunması yasaktır. Süte su katılmasının nedeni üreticinin daha fazla kazanç elde etmesidir. En fazla uygulanan hilelerdendir.

Süte Başka Süt Katılması

Sütlerin kalitesi değiştirilmektedir. Koyun yoğurdu ve peynirinin kıymetli olması nedeniyle diğer sütlerle karıştırma yapılmaktadır.

Sütün Yağının Alınması

Sütün yağının alınarak yağlı gibi gösterilmesidir. Dolayısı ile yağ alınmış sütten yapılan süt ürünleri de yağsız olarak üretilmiş olmaktadır.

Süte Kıvam Artırıcı Madde Katılması

Koruyucu kimyasalların katılmasıdır  kıvam artırmak amacı ile niŞasta katılması).

Sütün Dayanıklılığını Sağlayan Maddeler Katılması

Dayanıklılığı sağlamak amacı ile antibiyotikler, sodyum karbonat, salisilik asit, hidrojen peroksit katılmasıdır.

Sütün Hileli Olduğu Nasıl Anlaşılır?

• Süt çok berrak ve mavimtrak olursa yağı alınmıştır.
• Süte nişasta katılmışsa eğer, içine 2 damla tendürdiyot damlatılırsa hemen süt mavi olur.
• Süte bikarbonat konup konmadığını anlamak için birkaç damla alkol katılır, varsa süt pıhtılaşır.

İyi Süt Nasıl Olmalıdır?

Renk: Süt sarımsı beyaz veya porselen beyazı rengindedir. Sütün rengi, sütte ışığı geçirmeyen koloidal hâlde bulunan kalsiyum kazeinat ile süt yağı taneciklerinden oluşmaktadır. Ayrıca süt bazen hayvanın yediği yemlerle ilgili olarak sarıya yakın ya da sağımda zedelenmeden ileri gelen kan sızıntılarından dolayı mavimsi renkte olabilir. Genellikle manda sütü beyaz, inek sütü sarımsı beyaz, koyun ve keçi sütü ise manda ile inek sütü arasında bir renktedir.

Tat: Sütün kendine özgü bir tadı vardır. Taze sütün hoş bir lezzeti vardır. Bu lezzet üzerinde süt şekeri (laktoz), mineral maddeler, yağ asitleri ve daha birçok faktör etkilidir. Sütte bulunan mineral tuzlar da tat üzerinde etkilidir. Sütün tadını etkileyen faktörler, hayvanlara verilen yemler, ilaçlar, mikroorganizmalar, enzimler, süte konan koruyucu maddeler ve metal kontaminasyonlar sütün tadını bozan faktörlerdir.

Koku: Taze ve normal sütün kendine has hoş bir kokusu vardır. Sütün kokusu, hayvanın yediği yemlerden, verilen ilaçlardan ve sütte bulunan mikroorganizmalardan etkilenir. Ayrıca süt bulunduğu çevrenin kokusunu kolayca alır. Bu nedenle, sütün sağımdan sonra ahırlarda veya kokulu ortamlarda bırakılmaması gerekir.

Süt Nasıl Muhafaza Edilir?

Soğukla Muhafaza

Soğuk mikropları öldürmez, fakat çoğalmalarına engel olur. Soğutma usulünün etkisini gösterebilmesi için sağmadan sonra hemen yapılmaldır ki mikroplar çoğalmaya vakit bulamasın. Eğer elinizin altında buzdolabı yoksa, sütü koyduğunuz kabı soğuk su dolu kabın içine koyabilirsiniz.

Pastörizasyon

Sütü pastörize etmek için süt 80-85 derecede 20 dakika ısıtılır, bundna sonra da 10-12 derece soğutulur. Bu sıcaklık sütteki bakterilerin yok olmasını sağlar. Pastörizasyonla süt 48 saate kadar muhafaza edilebilir.

Kaynatma

Kaynatmanın faydalı olabilmesi için sütün kabarmasıyla kalmamalıdır, zira o zaman sütün derecesi ancak 70-80 civarıdır, hastalık mikropları ölmemiştir. Süt kabarmaya başlayınca oluşan kaymağı kaşıkla çatlatıp sütü kaynatmaya devam etmelisiniz.

Süt Kaç Derece Kaynar?

Süt, 75-80 0C’de kabarmaya, 100.1 0C’de kaynamaya başlar. Sütün kaynama noktası, suya oranla daha yüksektir. Süte su katılması, kaynama noktasını düşürür.

Süt Kaç Derecede Donar?

Sütün donma noktası yaklaşık -0.545 0C’dir. Sütün donma noktasında meydana gelen değişmeler, süte hile yapıldığını gösterir. Süte su ilavesi donma noktasını yükseltirken, koruyu madde ilavesi donma noktasının düşmesine neden olur.

Süt Şekeri (Laktoz) Nedir?

Laktoz olarak adlandırılan süt şekeri, doğada yalnız sütte bulunan bir karbonhidrattır. Süt Ģşekeri memelerde glikozdan (kan şekeri) meydana gelir. Kan aracılığı ile memelere gelen glikoz, süt hücrelerinde galaktoza çevrilir. Bu arada meydana gelen galaktoz, glikozla birleşerek süt şekerini meydana getirir. Laktoz, sütte % 4.8-5 oranında bulunur. Sütün gıda değeri açısından büyük bir öneme sahiptir ve sütte çözünmüş olarak bulunur. Yoğurdun oluşması için mayada bulunan bakteriler laktozu parçalayarak sütü yoğurt hâline getirir.

Süte Dair Pratik Bilgiler

Süt başta protein olmak üzere, içerdiği fosfor, B grubu vitaminleri ve diğer bileşikler sayesinde çok değerli bir içecek olduğundan rahatlıkla tüketilmesi önemlidir.

Süt, güneş görmeyen ve mümkünse karanlık bir yerde muhafaza edilir. Aksi takdirde,  sütün vitamin değeri önemli ölçüde kaybolacaktır.

Sütün bozulmaması için, süte biraz karbonat koyulur. Bu sayede süt, hem çabuk bozulmaz, hem de kolay hazmedilir.

Kaynatırken, sütü ocağa koymadan önce, tencere soğuk suyla çalkalanır. Böylece, süt kaynarken tencereye yapışmayacaktır. Ayrıca, süt kaynatılan tencerenin ağız kısmına sıvı yağ sürüldüğünde, sütün taşması önlenir.

Kaynak:

Süheyla Arel – Besin Bilgisi