Braise Pişirme Yöntemi – Sos İçinde Pişirme

Braise pişirme yöntemi yiyeceği kapalı bir kap içinde, düşük ateşte ve çok az sıvı ile pişirmek anlamına gelir. Özellikle büyük parça etlerin pişirilmesinde ve sert etlerin yumuşaması ve gevşetilmesi için kullanılan bir pişirme yöntemidir.

Yavaş pişirme esastır. Bu yöntemin etkili olabilmesi için sıvı yavaş kaynamaya bırakılmalıdır. Buharlaşmayı önlemek, ısıyı koruyabilmek için ağzı sıkı kapatılabilen kaplar seçilmeli ve kapak sıkıca kapatılmalıdır. Pişirme süresi gıdanın kalitesine bağlı olarak değişir. İdeal fırın sıcaklığı 160 °C’dir. Taze etler; dana eti, kuzu eti, geyik eti bu pişirme yöntemi için uygundur.

Püf Noktaları

• Pişirme süresi uzun olduğundan zamanlama doğru yapılmalıdır.
• Fazla pişirme sıvının buharlaşmasına, lezzetin bozulmasına, rengin değişmesine sebep olacağından dikkatli olunmalıdır.
• Pişirme sırasında miktar ve lezzet açısından sıvı kontrol edilmelidir. Gerekiyorsa stock eklenebilir.
• Porsiyon kontrolüne dikkat edilmelidir. Büyük miktardaki yemeğin kaç porsiyon çıkacağını tahmin etmek oldukça güçtür, standart boyutlarda kepçe ve kaşık kullanılmalıdır.
• Tekrar ısıtma işlemi uygulanmamalıdır. Pişince servis edecek şekilde ayarlama yapılmalıdır.
• Görünür yağlar mümkün olduğunca alınmalıdır.

Braising Yöntemi Nedir?

• Braise yapılacak yiyecekler braiseden önce genellikle kullanılan ürünün dışındaki şekerin kahverengileşmesi, aynı zamanda da lezzetinin ve şeklinin düzgün olmasını sağlamak için hafif kahverengileşecek şekilde kızartılır.
• Pişme kabına öncelikle yiyecekle birlikte az miktarda sıvı konur. Daha sonra sıvı azaldıkça ilave edilmelidir. Gereğinden fazla ilave edilen su, yiyeceklerin kaynamasına ve tadının bozulmasına neden olacaktır.
• Su ilave edildikten sonra yavaş yavaş pişirilir.
• Bu yöntemle pişirilen etlerin ince dilimler halinde kesilip servis edilmesi gerekmektedir.
• Doğru ölçüde kap seçilmelidir. Bu pişirme yönteminde kullanılan tava, genellikle oval veya dikdörtgen şeklinde ve incedir.
• Sıcak kabın yerini değiştirirken dikkatli olunmalıdır.
• Kapak açılırken sıçramalara dikkat edilmelidir.

Rosto Tarifi

Malzemeler:

• 750 gram dana eti (kemiksiz but),
• Pul biber,
• Tuz, karabiber,
• 1 soğan,
• 500 gram havuç,
• 1 pırasa,
• 1-2 çorba kaşığı sıvıyağ,
• 1 çorba kaşığı kekik,
• 300 ml. et suyu,
• 1 çorba kaşığı margarin,
• Bir tutam toz şeker,
• 250 gram makarna,
• 1 çorba kaşığı tane karabiber,
• 150 gram süt kreması

Hazırlanışı:

Eti temizleyin. Pul biber, tuz ve karabiber ile ovun. Soğanı soyun. Havuçları yıkayıp kabuklarını soyun. Pırasayı da ayıklayıp yıkayın. Soğan ve 1 havucu doğrayın. Pırasayı ince halkalar halinde doğrayın. Sıvıyağı bir tavada kızdırın ve eti kızartın. Sebzeleri ete ilave edip karıştırarak kavurun. Kekik ve et suyunu da ekleyin. Rostoyu orta dereceli ateşte, üstü kapalı olarak 1 saat pişirin. 25 dakika piştikten sonra kalan havuçları halka halka doğrayın. 150 ml kadar suda margarin ile yaklaşık 5 dakika haşlayın. Tuz, karabiber ve tozşeker ile tatlandırın.