Çorbalarda Kullanılan Kıvam ve Lezzet Vericiler

Çorbalara lezzet ve kıvam vermek için terbiye ya da krema, süt, tereyağı, un, yumurta vb. besinlerle yapılan çeşitli karışımlar kullanılır.

Çorbalarda kullanılan kıvam ve lezzet verici karışımlar çorbanın çeşidine ve kıvamına göre değişiklik gösterir. Kıvamı iyi olmayan çorbalarda un ve yağ karışımı kıvam verici olarak kullanılır. Buna Türk mutfağında meyane adı verilir. Uluslararası mutfakta ise beurre manier veya roux kullanılır.

Roux Çeşitlerinin Hazırlanması

Beyaz Roux: Eşit miktarda yağ ve un bir tavaya konur. Ocağın üzerinde renklenmeden kavrulur. Beyaz renkli çorbalarda ve soslarda kıvam verici olarak kullanılır.

Sarı Roux: Eşit miktarda yağ ve un bir tavaya konur. Ocağın üzerinde hafif renklendirilerek (altın sarısı) kavrulur. Kıvamı iyi olmayan çorbalarda ve soslarda kullanılır.

Kahverengi Roux: Eşit miktarda yağ ve un bir tavaya konur. Ocağın üzerinde açık kahverengi renk alıncaya kadar kavrulur. Kıvamı iyi olmayan kahverengi çorbalarda ve soslarda kullanılır.

Beurre Manie Hazırlanması

Kıvamı iyi olmayan çorbalarda, soslarda ve yemeklerde kullanılır. Eşit miktarda yağ ve un bir kapta karıştırılarak macun haline getirilir. Cam kavanozlarda veya uygun kaplarda saklanır.

Liason Hazırlanması

Liasion kremalı çorbalarda lezzet verici olarak kullanılır. Krema, muskat, yumurta sarısı ile hazırlanır. Bütün bu malzemeler çukur bir kâsenin içine konur. Çırpma teli ile karıştırılır. Kremalı çorbanın ocaktan inmesine yakın ilave edilir. Hızla karıştırılır. Kaynamadan çorbanın altı kapatılır. Çorba kesinlikle kaynatılmaz.