Ekmek ve Ekmek Çeşitleri

Ekmek çeşitleri, çeşitli unlardan yapılmış hamurun ateşte, sac üzerinde, tandırda, fırında veya tepside pişirilmesiyle hazırlanan yiyecektir.

Ekmeğin tarihi, insanlık tarihi kadar eskidir. Dünyada ve ülkemizde, tahıl ürünleri ve özellikle de ekmek beslenmede ön sıradaki yerini korumaktadır. Ülkemizde daha çok beyaz ekmek tüketilirken, Amerika’da büyük, ekşi ve beyaz ekmek  Almanya ve Polonya’da ekşi ve esmer ekmek,  İskandinav ülkelerinde esmer ve çok tahıllı ekmek,  Belçika, Fransa, İngiltere’de daha beyaz ve çıtır ekmek, Hollanda’da ise daha yumuşak ekmek tercih edilmektedir.

Ekmek Yapımında Kullanılan Malzemeler

Evde, birkaç malzeme ile oldukça lezzetli ve doğal ekmekler hazırlayabilirsiniz. Ekmek yapımında kullanılan malzemeler aşağıdaki gibidir:

Un: Buğday, arpa ya da yulaf, mısır gibi tahıllardan un yapılır. Ekmeğin temel malzemesi undur. Buğday unu, özellikle glutenin ve gliadin olmak üzere iki protein içerir. Ekmek yapımında kullanacağınız unu alırken, paketin üstünde “ekmek unu” veya “yüksek glutenli un” yazmasına dikkat edin. En kaliteli ekmekler, bu unlardan elde edilir. 

Su: Ekmek yapımında su, toplam hamur kitlesinin hemen hemen % 40’ını oluşturur. Ekmeğin temel malzemelerindendir. Su, unu ve diğer malzemeleri bir arada tutmaya yarar. Suyun yerine başka bir sıvı, örneğin süt de kullanılabilir. 

Tuz: Genellikle tuzsuz ekmek tercih edilmez. Ekmeğe tat katan önemli bir malzemedir. Aynı zamanda, mayanın fazla kabarmasını engeller. Ancak, tuzun miktarı çok önemlidir. Çok fazla tuz katarsanız, maya hiç kabarmaz. 
Maya ve tuz oranını iyi ayarlamak gerekir. 

Maya: Canlı bir organizma olan maya fermantasyonu sağlayan esas unsurdur. Yaş veya kuru maya olmak üzere iki çeşidi vardır. Ancak, evde ekmek yaparken, yaş mayayı kullanmak zordur. Aktif kuru maya ile, lezzetli ekmekler hazırlayabilirsiniz. 

Yukarıdaki malzemeleri kullanarak, evde katkı maddesi olmayan, lezzetli ekmekler hazırlayabilirsiniz.  Bu temel malzemelere ek olarak çeşitli ilaveler yapılabilir. Günümüzde çikolatalıdan zeytinliye kadar pek çok çeşit ekmek yapılmaktadır.

Ekmek Çeşitleri

Tam buğday unlu ekmek: Buğday ununa en az % 60 oranında tam buğday unu ilave edilip tekniğine uygun olarak üretilen ekmek çeşididir.

Ekşi hamur ekmekleri: Tahıl unlarına su, tuz, maya, geleneksel veya endüstriyel yöntemlerle elde edilen ekşi veya ekşi hamur ilavesiyle hazırlanan hamurun tekniğine uygun olarak yoğrulması, şekillendirilmesi, fermantasyona bırakılması ve pişirilmesi ile üretilen ekmek ve ekmek çeşitleridir.

Karışık tahıllı ekmek: Buğday unu, tam buğday unu veya bunların karışımına, her birinden en az %5 oranında olmak üzere; mısır, arpa, yulaf, çavdar, pirinç, darı, tritikale unları, kırmaları, kırık taneleri veya ezmelerinden en az üçü ilave edilip tekniğine uygun olarak üretilen ekmek çeşididir.

Kepekli ekmek: Buğday ununa en az %10 en fazla %30 oranında kepek ilave edilip tekniğine uygun olarak üretilen ekmek çeşididir.

Yulaflı ekmek: Buğday ununa en az %15 oranında yulaf unu, yulaf kırması, yulaf kırığı, yulaf ezmesi veya bunların karışımı ilave edilip tekniğine uygun olarak üretilen ekmek çeşididir

Mısırlı ekmek: Buğday ununa en az %20 mısır unu ve/veya mısır irmiği ilave edilip tekniğine uygun olarak üretilen ekmek çeşididir.

Çavdarlı ekmek: Buğday ununa en az %30 oranında çavdar unu, çavdar kırması, çavdar kırığı, çavdar ezmesi veya bunların karışımı ilave edilip tekniğine uygun olarak üretilen ekmek çeşididir.

Glütensiz ekmek: Çölyak hastaları, fenilketonürililer düşük proteinli besinlerle beslenmek zorundadır.  Glütensiz ekmek; mısır nişastası, buğday nişastası, su, maya, fındık yağı, şeker, tuz, katkı maddesi ile yapılır.

Anadolu’dan Ekmek Çeşitleri

• Mayalı Ekmekler: Ebeleme, bazlama, ev ekmeği, folda, gilik, gömeç, gübaye, halka, pıt-pıt, tepsi ekmeği, taşlı fırın ekmeği, tandır ekmeği, somun.
• Mayasız Ekmekler: Bazlama, fetil, gartalaş, kömbe, güdül, mısır ekmeği, yufka.

Dünyadan Ekmek Çeşitleri

Kıtır Ekmekler  

Genelde Fransa, İspanya ve Portekiz’de bulunur. Rustik bir kıtır ekmek, genellikle yuvarlaktır, kıtır bir dışı ve yumuşak bir içi vardır. Fas, Cezayir ve Tunus’ta Fransız bageti çok sevilmektedir. Aynı biçimde Şili, Meksika ya da Brezilya gibi Güney Amerika ülkeleri büyük ölçüde kıtır ekmek tüketicileridir.   Doğu Avrupa ülkeleri ve Balkan ülkeleri ince kabuklu ve yoğun içli ekmekler yer.

Yassı Ekmekler

Çeşitli Afrika ve Orta Doğu ülkelerinde tüketilir. Bu ekmeğin yapımında hamurun çok az yoğrulması yeterlidir ve çok sıcak bir fırında pişirilmesi sadece bir dakika sürer. Çeşitli yassı ekmekler bulunmaktadır: Lavaş, barbari, pide bunlardan bazılarıdır.

Esmer Ekmekler  

Bu ekmekler, tam buğday ya da arpa buğday unu kullanılarak üretilir. Hamur, çok yapışkan olduğu için (maya, sirke gibi) doğal asit dengeleyiciler eklenir ve ekmeğe asitli tadı da bu malzemeler verir.

Buharda Pişen Ekmekler  

Buharda pişirilmeden önce, iki saat boyunca fermante edilen hamurun kullanılması ile yapılan bu ekmek, farklı bir rengi olmaksızın hafif ve gevrektir. Bu yöntemle pişirilen Mantou, Çin’in yerel ekmeğidir.

Afiyet olsun.