Enginar Konservesi Nasıl Yapılır?

Enginar konservesi nasıl yapılır? Enginardan konserve yaprken dikkat edilmesi gereken noktalar nelerdir?

Kış hazırlıkları başladı. Konserve kurmaya başladıysanız hazırlıklarınızın arasına çok faydalı bir sebze olan enginarı da eklemenizi öneriririz.

Enginar Nasıl Bir Sebzedir?

Enginar çok yıllık bir bitkidir. Toprak üstü organları bir yıllık, toprak altında bulunan esas gövdeyi oluşturan kök kısmı ise çok yıllıktır. Enginar kuvvetli bir kök yapısına sahiptir. Kök oldukça derine gider. Çok yıllık bir bitki olması nedeniyle toprak altında yetiştiği yıl süresince kalınlaşan ve odunlaşan siyah renkli bir rizom oluşturur. Bu rizomlar üzerinde etli yan ve saçak kökler oluşur. Yan ve saçak kökler genelde 50 cm toprak derinliğinde yayılmıştır. Hafif toprak koşullarında ise bu köklerin 1,5 m derine inebildiği belirlenmiştir.

Enginar gövdesi 50-200 cm boy alabilir. Gövde yuvarlak ve üzeri boyuna çizgilidir. Gövdede yeşil renk hâkim olup bu renk bazı çeşitlerde antosiyan oluşturması nedeniyle mor renge döner. Bir enginar ocağından 10-15 adet ayrı gövde oluşabilir. Ancak kalite ve verim yükseltilebilmesi için bunlardan 2-3 adedinin gelişmesine izin verilir. Enginar yaprakları 50- 80 cm uzunluğa ulaşabilir. Şekilleri uzun ve oval, hafif parçalı veya çok parçalı yapıda olabilir.

Çeşitlere göre değişmekle birlikte baş büyüklüğü bakımından çeşitler arasında önemli farklılıklar vardır. Bazı çeşitlerde baş çapı 5 cm iken bazılarında 10-15 cm olabilmektedir. Baş yüksekliği 6-13 cm arasında değişir. Enginarın sebze olarak değerlendirilen baş kısımları bitkinin çiçeğini oluşturur. Tüketilen kısım bir çiçek tomurcuğudur. Tohumları koyu kahverengi, siyah-mor renkli ve kılçıklıdır. Bir gramda 15-25 adet tohum bulunur. Tohumlar çimlenme özelliklerini 4-6 yıl korur. Tohumla yetişen enginarlarda yabanileşme görüldüğünden tohumla üretim, ıslah çalışmalarında kullanılmaktadır.

Enginarın Yetiştirilmesi

Ege, Marmara ve Akdeniz Bölgelerinde hüküm süren ılık ve nemli iklim şartları enginar üretimi için son derece elverişlidir. Optimum gelişme sıcaklığı 15-18 °C’dir. Bunun yanında iyi bir hava nemi ve sulama koşullan sağlanmalıdır. Enginar; kışları donsuz, yazları serin ve bulutlu hatta sisli geçen serin iklimlerde en iyi gelişme gösterir. Çok soğuk ve sıcaktan hoşlanmaz. Kış aylarında sıcaklık 0°C altına düşerse yaprak ve başlarda önemli zararlar oluşur. 20 °C üzeri sıcaklıkta gelişme yavaşlar, 25 °C üzerinde ise gelişme durur. Enginar üretilen bölgelerdeki ilk donlar da önemli zararlar verir. Erkenci özellik gösteren çeşitlerde, erkenci ve turfanda ürünün oluşumu engellenir. İlkbahar döneminde oluşan kurak ve sıcak havalar ise özellikle geç konservelik çeşitlerde başların küçük kalmasına, gevrekliğinin azalmasına, acılaşmasına ve liflenmeye neden olur.

Çok yıllık olduğundan derin bünyeli, humusça zengin ve iyi drene edilmiş topraklardan hoşlanır. Çok hafif karakterli kumlu veya çok ağır karakterli toprakları sevmez. Hafif kumlu topraklarda daha erken verim alınması ve erkencilik sağlaması yanında başların küçük kalması ve verimin azalması en önemli dezavantajdır. Bu tip topraklarda çok iyi sulama yapılmalıdır. Ağır karakterli topraklarda ise çok yıllık olan kökler havasız kalarak çürür. Enginar için toprak pH’ı 6-6,5 olmalıdır. Topraktaki organik madde miktarının ise %2 civarında olması gerekir. Güneye meyilli yamaç arazilerinin erken ısınması nedeniyle erkenci enginar üretiminde başarılı olarak kullanılabilir.

Enginar Çeşitleri

Tüketim şekline bağlı olarak ülkemizde yetişen enginar çeşitleri farklı özellikler gösterir. Her ne kadar dünya ülkeleri arasında çok fazla bilinen bir sebze olmamasına rağmen günümüzde tüketim amacına yönelik çeşitler geliştirilmiştir.

Sakız Enginar

Başları, Bayrampaşa çeşidinden küçük, söbü (yuvarlağa yakın) şekilli ve açık yeşil renklidir. Yaprak boyları daha kısa ve yırtmaçsızdır. Kış soğuklarına dayanıksız olduğundan Ege Bölgesinde, özellikle İzmir dolaylarında çok yetiştirilir. Yaz sonunda salma su verilerek erken uyandırma yapılır. Aslında meyvesini erken geliştiren bir çeşit olduğundan piyasaya turfanda olarak çıkarılır. Memleketimizde diğer bölgelere gönderilerek yüksek fiyatta değerlendirilir.

Yerli Enginar

Ege ve Akdeniz Bölgesinde yetişir. Yaprakları parçalı, başlar Sakız enginarına göre daha küçük ve basıktır. Bu çeşidin bitkileri verime geç yatar ve daha küçük ve basık baş oluşturur. Fotoğraf 1.18: Yerli enginar Sakız çeşidi ile yerli enginarın morfolojik açılardan bazı benzerlikler göstermesi, bu iki çeşidin muhtemelen aynı olduğu tezini kuvvetlendirir; çünkü Sakız çeşidi ile yapılan çok yıllık yetiştiriciliklerde, bitkilerde yıllar içinde artan oranda yaprak formasyonları ile dikkat çeken, parçalı yapraklı ve verime geç yatan yerli tip enginar bitkileri oluşumu gözlenmiştir. Sakız çeşidinde görülen ve tek yönlü olarak gerçekleşen bir değişimin sonucu meydana gelen ve morfolojik özelliklerin yanında verim davranışları ile de Sakız çeşidinden ayrılan özelliklere sahip farklı tip bitkiler “yerli enginar” olarak adlanır.

Bayrampaşa Enginarı

Marmara Bölgesinin, İstanbul ve Bursa yöresinde yetişen sofralık ve konservelik bir çeşididir. Oldukça iri ve basık başlı özellik gösteren bu çeşit aynı zamanda iri çiçek tablası taşır. Geççi çeşit olması, taze tüketim oranını azaltmaktadır. İri çiçek tablası, konserveye uygundur.

Enginar Konservesi Yapımı

Enginar konservesi, sapı ve dış kalın yaprakları ile iç kabukları ve çiçek tüyleri iyice temizlendikten sonra tekniğine uygun biçimde işlenerek yapılır. Konserveye işlenecek enginarların başlarındaki yapraklarının açılmamış, meyve etinin liflenmemiş olması gerekir.

• Enginar konservesinde enginar tablalarının temiz bir şekilde çıkarılması gerekir.
• Tüycükleri bıçak veya kaşıklarla tablalardan uzaklaştırılmalıdır.
• Enginar tablaları sınıflandırma yapılana kadar, kararmasını engellemek için tuzlu veya asitli suda bekletilmelidir.
• Enginar tablaları kaplara doldurulurken çukur kısımlarının alta gelmesine dikkat edilmelidir.

Enginar Nasıl Soyulur?

Enginar konservesi yapımı için öncelikle enginar soyulmalıdır.

Sap kısmını enginarın başından kopararak ayırın. Sert lifler sapla birlikte ayrılacaktır. Sapı koparılan enginarın tabanını sebze bıçağı ile kesin. Enginarın düzgün durmasını sağlayın. Kestiğiniz kısımları kararmaması için limonla ovun. Enginarın dış yapraklarını sebze makası ile kesip atın. Yaprakları ile birlikte kullanılacak enginarın, tepesinden yaklaşık 2 cm kesin. Kesilen kısımlarını limonla ovun.

Göbeği çıkarılacak enginar hazırlanırken; önce dıştaki kalın yaprakları çekip kıvırarak koparın. Bu işlemi içteki renkli yumuşak açık yeşil yapraklara ulaşıncaya kadar sürdürün. Sebze bıçağı ile baş tarafından toplam uzunluğunun 2/3’ ünü ve sapını kesin.

Enginarı dip bölümü üste bakacak şekilde ele alınıp ağır ağır döndürürken sebze bıçağı ile elma soyar gibi soyulur. Soyulan kısımlara kararmaması için limon sürülür. Enginarın dibi alta bakacak şekilde çevirip sebze bıçağı ile üst bölümde kalmış yuvarlak yeşil yapraklar da soyulur. Yine kesilen yerlere limon sürülür. Bir tatlı kaşığı ile enginar göbeğinin ortasındaki tüyler alınıp atılır. Hazırlanan enginar kararmaması için limonlu suya koyun.

Not: Özellikle enginarın kabuklarının kesilmesi için kullanılır. Bu iş için uygun boyutlarda ve keskin bir makastır. Paslanmaz çelik olanları tercih edilmelidir. Kullanım sonrası kaldırılmadan önce mutlaka yıkanıp kurulanması gerekir

Konservenin Yapılışı

• Temizleme: Enginarların sapı ve dış kalın yaprakları ile iç çubukları elle ve bıçak yardımıyla temizlenir.
• Tüycüklerini uzaklaştırma: Enginarların tüycükleri küçük bıçak ve kaşıklarla temizlenir.
• Sınıflandırma: Enginar tablaları iriliklerine göre sınıflandırılır. Küçük boy, orta boy, büyük boy olmak üzere üç boya ayrılır.
• Haşlama: Temizlenen enginarlar irilik ve körpeliklerine göre değişmekle birlikte 2-4 dakika süreyle suda haşlanır.
• Soğutma: Haşlanan enginarlar soğuk suda soğutulur.

Enginarlar kavanozlara 6-7 adet tabla şekilde doldurulur. Eğer enginar tablaları küçükse kavanozlara 10 tane kadar tabla konulabilir. Doldurma esnasında çukur kısımları alta gelmelidir. Enginarların üzerine bir tutam tuzlu su konur. Kavanozun kapağı kapatılır. Kavanozlar soğumaya bırakılır.

Enginar Göbeği Dolması Tarifi

Enginar konservesi lezzetli yemekler için kullanılmalı. Yazıyı bir tarif ile bitirelim.

Ayıklanan enginarları limonlu suda yarı yarıya pişene dek haşlayın. Tavaya fıstıkları aktarıp sıvı yağda pembeleşene dek kavurun. Ardından ince kıyılmış soğanları ekleyip pembeleştirin. Yıkanmış pirinci, kuş üzümünü, sıcak suyu, tuzu, 1 tatlı kaşığı şeker ve baharatları, kıyılmış nane ve maydanozu ekleyip pirinç, suyunu çekene dek pişirin. Bu harçla enginarların boşluklarını doldurun. Pişerken şeklinin bozulmaması için yağlı kâğıdı veya alüminyum folyo parçalarını enginarların üzerine, yanlarını kapatacak şekilde sarın. Yarım su bardağı haşlama suyundan ilave edip 10 dakika kadar pişirin. Soğutup limon dilimleri ile birlikte servis yapın.

*Enginar tarifi MEB’in Kıymetli Sebzelerin Servisi adlı kitabından alınmıştır.

Siz de yaptığınız konserveyi bizimle paylaşmak ister misiniz?

Kaynaklar

• Çiçek ve Çiçek Tablası Yenen Bitkiler – MEB
• Enginar Yetiştiriciliği – MEB
• Sebze Konservesi Çeşitleri – MEB