Mutfak Sözlüğü

Mutfak sözlüğü ile mutfakta profesyonelleşebilirsiniz. Mutfaklarda kullanılan tüm terimleri ve açıklamalarını burada bulabilirsiniz:

Yemek yaparken kullandığımız terimler ve içerikleri:

A

Ağdalaştırmak: Şeker, limon ve suyun koyulaşana kadar kaynatılması sonucu macunumsu kıvam elde edilmesi.
Akıtma: Çok yumuşak hamurun akıtılmasıyla pişirilen krep adlı bir tatlı çeşidi.
Alaca soymak: Kabuklu meyve veya sebzelerde kabuğun birer parmak arayla uzunlamasına soyulması.
Alt üst etmek: Omlet, börek ve kalıp içinde dondurulan tatlıların hızlı bir hareketle döndürülerek zedelenmeden ters yüz edilmesi.
Aperatif: Yemekten önce iştah açıcı olarak alınan içki veya yiyecekler.
Aroma: Meyvelerdeki hoş koku.
Tatlı ve pastalarda güzel koku vermek amacıyla portakal, limon kabuğu rendesi veya vanilya kullanılır.
Azar azar ilâve etmek: Yemeğe katılacak bir malzemenin, yemeği karıştırırken, damla damla veya incecik akıtılarak eklenmesi.

B

Bağlamak: Çorba ve yahni gibi sulu yiyecekleri koyulaştırmak. Günümüzde nişasta ve krema en iyi iki bağlayıcı olarak kabul edilir.
Barsama: Güzel kokulu yaprakları yemeklere konan nane ve yaban kekiğinin ortak adı.
Benmari: Bir tencere yarısına kadar sıcak su ile doldurularak ağır ateş üzerine oturtulur. Bu tencerenin içine, ısıya dayanıklı daha küçük bir kap kenarları sıcak su ile temas edecek şekilde yerleştirilir. Yiyecekler bu ikinci kabın içine konularak pişirilir. Bir diğer pişirme yöntemi olarak, benmari usulü pişirme sık kullanılan bir yöntemdir. Yemeğin tencerenin altında yanan ateşle temasını önlemek amacıyla, içinde su olan bir tencerenin içine oturtularak, yavaş bir şekilde pişirilmesi yöntemidir. Bu yöntemi tercih ettiğinizde, alttaki tenceredeki suyun, üstteki tenceredeki yemeğin en az yarısına kadar gelmesine dikkat edin.
Bir taşım kaynatmak: Yiyeceklerin kaynadıktan çok az zaman sonra ateşten indirilmesi.
Boca etmek: Bir kerede hepsini dökmek.
Boza kıvamına getirmek: Sosları karıştırarak veya kaynatarak boza gibi akıcı ama yoğun kıvama gelmelerini sağlamak.
Buket garni: Yemeklere tat vermesi amacıyla defne yaprağı, maydanoz, kekik gibi doğal otların bir arada kullanılması. Yemek pişirilirken söz konusu otlar tülbende sarılır ve yemek piştikten sonra da geri çıkarılır.

Ç

Çalmak: Sulu bir yemeğin içine yoğurt, salça gibi malzemeler katıp karıştırmak.
Çırpmak: Katı olmayan bir maddenin veya karışımın mikser, mutfak robotu, çırpıcı veya çatalla, hep aynı yönde ve hızla karıştırılması.
Çentmek: Sebze yada meyveleri bıçakla dikine, her yönde kesikler yaparak, minik minik doğramak.
Çeşni: Yemeklerde farklı tatlar elde etmek için kullanılan çeşitli baharatlar.

D

Demlemek: Pişen yiyecekleri ateşten indirerek kapaklarını kapalı tutup kendi buharlarında dinlenmeye bırakma.
Dinlendirmek: Hamurun yoğrulduktan sonra, içindeki unla sıvı malzemelerin birbiriyle iyice bütünleşmesi için, bir süre bekletilmesi.
Dövmek: Bir maddenin havanda ezilerek, hiç tanesi kalmayacak şekilde toz haline getirilmesi.
Dürüm: Rulo halinde sarılmış, dürülmüş yufka ekmeği. İçine değişik harçlar konularak yenilebilir.

E

Elemek: Un gibi toz halindeki ürünleri çok ince delikli eleklerden geçirerek yabancı maddelerden arındırmak. Unun içinde yabancı madde olmasa bile elenmesi yararlı olur. Bu şekilde hava alarak hamurun kabarık olması sağlanır.
Emdirmek: Katı bir maddenin sıvıyı içine çekmesini sağlamak. Örneğin şerbeti baklavaya emdirmek gibi.
Ekşimek: Mayalanmak veya bozulmak anlamına gelir.
Ekşimik: Yağı alınmış sütten yapılan çökelek, peynir.
Eti dinlendirmek: Etin tüketime en uygun hale gelmesi için bir süre bekletilmesi. Taze etler bekledikçe yumuşarlar.

F

Fırınlamak: Yiyecekleri fırın kabı veya fırın tepsisiyle fırında pişirme veya sadece üzerinin kızarmasını sağlama.
Fileto çıkartmak: Balığın derisi yüzülerek kılçıklarının çıkarılması ve dilimlenmesi.
Fiske: Baş parmağıyla işaret parmağı arasında sığabilecek miktar.
Flambe: İkram sırasında hazırlanıp sunulan alevli yemek veya tatlılara verilen ad.
Fokurdamak: Yemeğin hararetli ateşte ses çıkararak, fokur fokur kaynamasını sağlamak.
Fondan: Şekerleme haline gelmiş beyaz krema.
Füme: Kurutarak saklama yöntemlerinden biri. Et, balık gibi gıdalar ateş dumanında kurutulabilir. Böylece gıda maddeleri isli bir tat alır.
Füme et: Dumanda kurutulmuş ete denir. Aynı yöntemle füme balık ve peynir de hazırlanabilir.

G

Garnitür: Yemeklerin yanında servis edilen pişmiş sebze, pilav gibi yiyecekler.
Gato: Pastaların pandispanyasına verilen ad.
Gevrek hamur: Ekmek, kurabiye gibi yiyeceklerin hamurlarının, kolayca ağızda dağılabilecek bir kıvamda pişirilmesi, kıtır kıtır olması anlamına gelir.
Göz göz olmak: Muhallebi, pilav gibi yemeklerin suyunu çektikten sonra üzerinde oluşan küçük oyuklara denir.
Gratine etmek: Söz konusu yemeğin üzerindeki sosa rendelenmiş peynir serpilerek fırın ızgarasında kızartılması işlemidir. Gratine etmek; temel anlamıyla bir yemeğin üstünü kızartma anlamına gelir. Gratine etmek için,  yemeğin üstüne beşamel sos, rendelenmiş peynir veya yumurtayla karıştırılmış ekmek içi sürülür ve fırına verilir.

H

Harç: Kullanılan malzemelerin doğranarak karıştırılması sonucu elde edilen karışım. Harç börek ve dolmaların içi için de kullanılan bir deyimdir.
Haşlamak: İki anlamı vardır:
a) Sebze, et veya balığı suda kaynatarak pişirme
b) Sebzeleri daha önce kaynatılmış ve ocaktan alınmış su içine atıp, birkaç dakika beklettikten sonra alma.
Helmelenmek: Kuru sebze ve baklagillerin sularını iyice çekecek kadar pişirilerek lapaya yakın bir kıvama getirilmesi.
Homojen: Birkaç maddenin birbiriyle çok iyi karışmış olması.
Hamur bezesi: Hamur yoğrulduktan sonra, tarif doğrultusunda ve kolay işlenebilmesi için parçalara ayrılır. Bu parçaların elde top yapılması sonucu ortaya çıkan yuvarlaklara beze denir.
Harlı ateşte pişirmek: Yemeklerin, gerektiğinde, çok yüksek ateşte pişirilmesi.

I

Islatmak: Zor pişen kuru baklagillerin pişirme sürelerini kısaltmak için önceden su içinde bekletilmesi.

J

Jelatin: Toz ya da tabaka halinde satılan bir kıvam verici.

K

Karamel: Şekerin yakılarak karamelleşmesi sonucu aldığı renk.
Karanfilli soğan: Kabukları soyulmuş soğana 2-3 diş karanfil saplanarak bazı yemeklerin haşlaması sırasında kullanılır.
Karmak: Karıştırmak, birbirine katmak. Daha çok toz halindeki bir şeyi, sıvı ile karıştırarak hamur haline getirmek için kullanılır.
Kef: Kaynatılan yemeğin üzerinde istenmeyen kısımların oluşturduğu köpük.
Kıymak: İnce ince doğramak.
Konkase domates: Kaynayan suya atılan domatesler kabukları çatlamaya başlayınca çıkarılır ve soğuk suya atılır; böylece kolayca kabukları soyulur. Domatesler ikiye kesilip çekirdekleri çıkarılır ve tavla zarı büyüklüğünde doğranır.
Koyulaştırmak: Sosların ve yemeklerin suyunun kaynatılarak, ya da içine un, nişasta gibi kıvam verici maddeler katılarak karıştırılması, koyulaştırılması.
Közlemek: Izgara veya kömür ateşinde sebzelerin kabuklarıyla pişirilmesi.
Krema: Sütün en kıymetli kısmıdır ve bileşimindeki yağ zerreciklerinin likit maddelerden ayrılması ile elde edilir.
Krim: Taze, dinlenmiş sütün üzerinde biriken yağlı kısım.
Kıvam: Bir yiyeceğin pişme derecesinin en uygun duruma gelmesi.
Kulak memesi kıvamı: Hamurların ne çok sert, ne de akıcı olmayacak kıvamda yoğrulması.
Kuşbaşı doğramak: Eti veya sebzeleri iri ceviz büyüklüğünde doğrama.
Kuzu gömleği: Kuzunun karın kısmındaki iç organlarını göğüs kafesindeki organlardan ayıran zar kısmı.

L

Labne: Hiç tuzu olmayan yumuşak krem peynir. Daha çok tatlılarda ve pastacılıkta kullanılır.
Lapa: Taneli gıdaların genellikle pirinç suyuyla kaynatılarak bulamaç haline getirilmiş şekli.
Lenger: Yayvan, kenarları enli olan büyük tepsi veya sahan.
Lop et veya yumurta: Yumuşak, yuvarlak kemiksiz ete ve suda haşlanmış yumurtaya denir.

M

Marinat: Et yemeklerine lezzet katmak veya yumuşamalarını sağlamak için taze ot ve baharatlardan hazırlanan sıvı.
Marine etmek: Et yemeklerine lezzet katmak veya yumuşamalarını sağlamak için taze ot ve baharatlardan oluşan soslarda beklemek. Yemek yaparken en çok yapılan işlemlerden biri marine etme işlemidir. Marine etme, etin taze ot ve baharatlı bir sıvı içinde bekletilerek yumuşatılması ve tatlandırılması anlamına gelir.
Meyane (Beyaz): Eşit miktarlarda un ve yağ kullanılarak hazırlanır. Yağ eridikten sonra un ekleyip, tahta bir kaşıkla karıştırarak ağır ateşte pişirilir. Üzerine süt eklendiğinde beşamele dönüşür.
Meyane (Kahverengi): Bu meyane de yukardaki biçimde yapılır. Ancak daha uzun süre pişirilerek meyanenin açık kahverengi bir renk alması sağlanır.
Mühürlemek: Etleri pişirmeden önce kuvvetli ateşte yağ ile çepeçevre kavurmak. Kuvvetli ateşte kimyasal yapısı değişen protein sertleşir ve pişme sürecinin devamında bir zırh gibi etin öz suyunun dışarı çıkmasına engel olur. Böylece etin suyu, tadı ve yararlı maddeleri içinde kalmış olur.

N

Nar ekşisi: Nardan kaynatılarak elde edilen pekmez. Ekşi tatlı bir tadı vardır. Tüm Anadolu’da çorbalara, yemeklere, salatalara katılır. Mayhoş bir tat verir.
Nar gibi olmak: Fırında, ızgarada veya tavada kızartılan yiyecekler için kullanılır ve özellikle kızartılan yiyeceğin dışının çok iyi ve gevrek bir şekilde kızarması anlamına gelir.
Nektarin: Şeftali ağacına erik aşılanarak elde edilen şeftali tadında tüysüz meyve.

O

Oda sıcaklığında olmak: Bir malzemeyi ısıtmadan buzdolabına kaldırmadan evin normal ısısındaki bir yerinde tutmak.
Ovarak öldürmek: Turp, kırmızı lahana ve soğan gibi baharatlı ürünlerin, incecik doğrandıktan sonra tuzla ovularak baharatlarının alınması, yumuşatılması işlemi.

Ö

Özemek: Birkaç şeyi birbirine karıştırıp iyice çırparak yoğunlaşmasını sağlamak.

P

Pandispanya ıslatmak: Pastaların hamur kısmının kuru olmasın diye likör, şerbet, süt, kahve, meyve suyu gibi lezzet verici sıvılarla yumuşatılması.
Pane yapmak: Peynir, et, tavuk, balık veya böreğin önce yumurtaya, sonra da ufalanmış kuru ekmek içi veya galeta ununa bulanarak, yağda kızartılması.
Pastörize: Besinlerin özel cihazlarda 65 derece kadar ısıtılarak birdenbire soğutulmasıyla, içindeki mikropların öldürülmesi işlemi.
Pembeleştirmek: Yağda kavurarak rengin değişmesini sağlamak.
Piyazlık doğramak: Soğanın soyulduktan sonra yarıya kesilip yarım ay şeklinde hafif etli doğranması. Salatalar için biraz tuzla ovulup kullanılabilir.
Pilaki: Bol sarımsak, soğan, domates ve zeytinyağı ile pişirilen yemek türü.
Poşe etmek: Yiyeceğin kaynama noktasının altındaki sıcaklıkta pişirilmesi. Kullanılacak sıvı bir taşım kaynadıktan sonra altı kısılarak kaynaması durdurulur.

R

Rozbif: Dana etinin tek parça halinde dışının kabuk tutup içinin pembe kalacağı şekilde pişirilmesi.

S

Silkme: Çeşitli sebzeler ve etle pişirilen bir tür sıcak yemek.
Soğan (Piyaz): Kabukları soyulan soğan ikiye kesilir. Kesilmiş yüzü altta kalacak şekilde kesme tahtasına konur. Birbirine paralel çok ince dilimler halinde kesilir.
Sote etmek: Eşit parçalara ayrılmış sebze veya etin sürekli karıştırılarak kahverengileşinceye kadar pişirilmeleri. Sote etmek, aşina olduğunuz yöntemlerden biridir. Sebze balık veya etlerin, yağda karıştırılarak alt üst edilerek, rengi koyulaşıncaya kadar pişirilmesidir.

Ş

Şok haşlama: Sebze, meyve veya deniz ürünlerini, kaynamakta olan suya daldırıp çıkarma işlemi. Blanşe etme.
Şok pişirme: Özellikle pişme süresi bakımından önem taşıyan şok pişirme için mikrodalga fırınlardan yararlanılır. Şok pişirmede yiyecekler kendi sularının içinde pişerek tüm doğallıklarını korurlar.
Şurup: Şeker, su ve limonun birlikte kaynatılmasından elde edilir, tatlıların üzerine dökülür. Şerbet de denir.

T

Tavuk ütüleme: Tavuğun tüylü kısımlarının aleve tutularak tüylerinin yakılarak yok edilmesi.
Tıkırdatmak: Kaynamanın başlangıcı veya kaynamakta olan bir yemeğin altı kısıldıktan sonra, kaynamanın hafifletilerek sürdürülmesi.
Terbiye etmek: İki anlamı vardır:
a) Et gibi bazı çiğ malzemelerin hoş bir aroma kazanmaları ve yumuşamaları için zeytinyağı, soğan, defne yaprağı, tane karabiber, sarımsak gibi baharat ve otlarla bir süre bekletilmesi.
b) Yemeklerin duru olan sularının un, yumurta, yoğurt limon gibi malzemelerle koyulaştırılması, lezzetlendirilmesi.
Topak olmayacak şekilde: Yapılan karışımın homojen olarak, çok iyi karışmış ve ezilmiş olması, içinde pütürler olmaması.
Tuzlama: Yiyeceklerin bir süre bozulmadan saklanmasına yarayan yöntem ve bu yolla hazırlanan yiyecek.

U

Ufalamak: Kırarak veya ezerek küçük parçalara ayırmak.
Unlamak: Una bulamak.

Ü

Ütmek: Tavuk, hindi gibi kümes hayvanlarının alev üzerinden geçirilmek suretiyle ince tüylerinin temizlenmesi.
Üzerinden gezdirmek: Yemek ve salataların üzerine sos veya yağı ince daireler şeklinde akıtmak.

V

Vanilya çubuğu: Vanilya bitkisinin meyvesidir. Uzun kahverengi kabuğun içindeki nemli zerreciklerden oluşan siyah kısım, pastacılıkta kullanılan hakiki vanilyadır. Daha ekonomik olduğu için tercih edilen beyaz vanilya ise sentetik aromadır.
Verev kesmek: Yana doğru eğimli keserek, oval şekil vermek.

Y

Yatırmak: Kırmızı veya beyaz etlerin, pişirilmeden önce soğan, zeytinyağı ve kokulu otlardan hazırlanmış bir karışım içinde bir süre bekletilmek suretiyle yumuşatılarak, tatlandırılmaları.
Yağda öldürmek: Soğanın yağda pembeleşinceye ve yumuşayıncaya kadar pişirilmesi.
Yedirmek: Genellikle sıvı bir maddenin, daha yoğun kıvamda başka bir maddeye karıştırılmasında kullanılan deyim.
Yedirerek dökmek: Herhangi bir karışıma katılan sıvının, azar azar yedirerek eklenmesi.
Yumuşatmak: Genellikle tereyağı gibi buzdolabında katılaşan gıda maddeleri için kullanılan bir deyimdir. Kullanmadan bir süre önce oda ısısında bekletilerek yumuşatılmasıdır.

Z

Zar şeklinde doğramak: Sebze, meyve veya ekmeğin, oyun zarı şeklinde doğranması. Küp şeklinde doğramak da denir.
Zarını soymak: Sebze ve meyvelerin, ince üst derilerinin soyulması anlamına gelir.

Mutfak hakkındaki bilgilerinizi, mutfak terimleri öğrenerek arttırabilirsiniz.