Mutfak Terimleri Sözlüğü

Daha çok profesyonel aşçıların kullandıkları, fakat yemek yapan hemen herkesin bilmesi gereken mutfak terimleri, mutfakta daha profesyonel olmanızı sağlayabilir. 

A

Ala minute: Anında

Ai dente: Ürünün dişe gelecek şekilde pişirilmesi

B

Biskin: Bitkisel, susuz bir margarin

Bain marie: Ürünün direkt olarak suya temas etmeden başka bir kap içerisinde su üzerinde pişirilmesi / sıcak tutulması

Blanching: Kaynamış ve tıngırdamakta (simmering) olan sıcak sıvı içinde ürünü kısa sürede pişirme (batırıp çıkarma)

Blind baking: Tart hamurunun kalıba yerleştirildikten sonra üzerine ağırlık konularak fırında ön pişirmenin yapılması

Blooming: Jelatini soğuk bir sıvı içerisinde yumuşatma

Butter packaging: Yıldız şeklinde açılan puff pastry’nin içine yağın hapsedilmesi /paketleme

C

Carry over cooking: Kendi iç ısısı ve/veya içinde bulunduğu kabın ısısıyla pişmeye devam etme

Cartouche / Parchment: Yağlı kağıt

Chocolate filigree: Aydınger ya da yağlı kağıt üzerine çikolatadan yapılan ince süslemeler

Churning: Çalkalama işlemi. Özellikle dondurma yaparken vanilya sosunun hem dönerek hem de soğutularak dondurulması

Clarified butter ayranı: Kazeini alınmış tereyağı

Confisserie chocolate: Erime ısıları yüksek dekor amaçlı kullanılan çikolatalardır

Creaming: Katı yağların çırpılarak krema kıvamına getirilmesi

Crimping: Tart hamuruna kalıbın kenarlarına bastırarak şekil verme

Crumble: Un ve katı yağın karıştırılıp kırıntı haline getirilmesi

Curdling: Sütün kaynayınca kesilmesi gibi

D

Docking: Tart hamurunu delme işlemi

Double folding: Puff pastry’de kitap şeklinde katlama biçimi

Double panning: Ürünler fırında pişerken tabanlarının hızlı bir şekilde renk değiştirmemesi için alt alta iki tepsiyle pişirilmesi

Dredge: Ürünün üzerini un veya şeker serpiştirerek kaplama

Drumming: Çemberin altını yağlı kağıt ile kaplama

Dutching: Kakaonun tadını yumuşatma ve rengini koyulaştırmak için yapılan alkerlin eklenmesi

E

Emulgator: Yoğunlukları farklı iki ürünü ortak bir yoğunluğa getirmek

Emulsion: İki farklı yoğunluktaki ürünün karışması

F

Fat block butter plastic: Yağın unla yoğrularak elde edilen kütle

Firm balı: 116- 121 derecedeki şeker şurubu

Folding: Ürün karıştırırken sönmemesi için yapılan katlayarak karıştırma

G

Gateau: Katmanlı kek, torte göre daha hafif, kimyasal kabartıcılar kullanılır.

Gianduja: Çikolatalı fındık ezmesi

Glazing: Ürünün üzerini parlatmak

Greasing & Dusting: Kalıpları yağlama ve unlama işlemi

H

Hard balı: 121- 127 derecedeki şeker şurubu

Hook: Hamur yoğurma aparatı

I

Icing: Ürünün yüzeyini kaplamak

Invert sugar: Sofra şekeri olan sakkarozun (sucrose) sitrik asit ve ısı ile tepkimesi sonucu kendi bileşenleri glikoz ve fruktoza ayrılmasıyla ortaya çıkan şeker

K

Kneading: Yoğurma

Knocking back: Mayalanmış hamurun içinde oluşan gazın bastırılarak alınması

L

Lamination: Hamurları yağ ile katlayarak hamurda ince yapraklar halinde (lamina) tabakalandırma yapmak

Lining: Kalıbı yağlama

Lock in: Dikdörtgen şeklindeki puff pastry’nin yarısına yayılan yağın üzerine hamurun diğer yarısının katlanarak yağın hamurun içine hapsedilmesi

M

Maillard reaction: Amino asitlerin şeker ve ısı ile tepkimesi sonucunda meydana gelen renk değişimine neden olan reaksiyon

Marzipan: Şekerli badem ezmesi

Meringue: Yumurta beyazının şeker ile çırpılarak kabartılması

Mixing: Farklı ürünleri birlikte karıştırma

O

One at a time: Ürünün teker teker / birer birer eklenmesi

Over cooking: Gereğinden fazla pişirme

P

Par baking: Fırında ön pişirme

Parboiling: Ön haşlama / yarım pişirme

Pedal: Ezme formundaki hamurları yoğurmaya yarayan hamur aparatı

Persipan: Şekerli kayısı çekirdeği ezmesi

Plastic chocolate: Glikoz ve kuvertür karışımıdır, kaplamalarda kullanılır

Poaching: Poşe etmek, kaynama derecesinin altında, tıngırdayan suda pişirmek

Pralin: Karamelize edilmiş şekerin badem veya fındık ile karıştırılıp soğutulduktan sonra çekilerek kum kıvamına getirilmesi

Prover: Mayalandırma dolabı

R

Reduction: Sıvıyı ısı üzerinde buharlaştırarak kıvamını koyulaştırma / çektirme

Remonce: Tereyağı, şeker,tarçın ve marzipan karışımı bir Danish dolgu maddesi

Ribbon stage: Yumurtayı çırparken çırpma telini kaldırdığımızda yumurtanın kalın sicim gibi form ve yazı yazılabilir gibi kıvam almış olması.

Rising / Proving / Fermenting: Mayalandırma

Rolling boil: Fokurdama

Rubbing in: Tart hamurlarını yaparken kullanılan ovalama metodu

S

Saccarometre:  Şeker şurubunun yoğunluğunu ölçen alet

Saute: Ürünü az bir sıvı içinde çevirerek pişirme

Scalding: Süt / krema gibi ürünleri kaynama derecesinin altında tutmak (80 – 85 derece)

Scaling: Hamuru bezelere ayırmak / ölçeklendirme

Seam: Ekmeğe son şeklini verirken oluşturulan dikiş

Seizing: Çikolatanın içine su kaçtığında çikolatanın sertleşmesi ve renginin koyulaşması

Semolina: Genelde buğdayın 0.25-0.75 boyutunda kırılmasıyla elde edilen ve ekmek, helva, makarna yapımında kullanılan bir ürün

Shaping & Final proving: Şekillendirme ve son mayalanma

Single folding: Puff pastry’de iş mektubu şeklinde katlama biçimi

Slashing /scoring: Hamur üzerinde ince kesikler atmak

Slurry: Nişasta gibi bağlayıcıları soğuk sıvı ile açma

Soft balı: 112- 115 derecedeki şeker şurubu

Soft peak: Yumurta beyazının çırpılıp kabartıldıktan sonra çırpma telinin dik tutulduğunda köpüğün yumuşak ve eğik bir formda olması

Spinning: Karamelize şekerin lif lif ayırmak için yapılan hareket

Spun: Şekerin lif lif yapılması

Stew: Güveç

Stiff peak: Yumurta beyazının çırpılıp kabartıldıktan sonra çırpma telinin dik tutulduğunda köpüğün sivri ve dik bir formda olması

T

Tempering-1: Farklı sıcaklıklardaki sıvıların ortak bir ısıya getirilmesi / tavlama

Tempering-2: Çikolatada bulunan kakao yağının 5. aşamadaki kristal yapısını kazanma

Toppings: Ürünün üzerine konulan malzeme

Torte: Katmanlı kek, gateau’ya göre daha yoğun yapıda

Trimming: Keki budama işlemi

W

Whipping: Çırparak kabartma

Whisk: Çırpma

Window panning: Hamurdan küçük bir parça alıp kenarlardan gerdirerek hamurun elastikliğini test etme.