Pişirme Teknikleri

Gıdaların daha kolay hazmedilebilmesi ve daha lezzetli olması için ısı uygulanması işlemine pişirme adı verilir.

Yiyecekler temel olarak kuru ısı ya da nemli ısı yöntemiyle pişirilir. Her yöntem kendi içerisinde değişiklik göstererek çeşitlenmiştir. Kullanılacak metot, pişirilecek gıda ve istenilen sonuca göre değişir.

Haşlama

Haşlama yöntemi özellikle sığır, dana eti, tavuk, balık ve sebzelerde tercih edilir. Haşlama yönteminde amaç, yiyeceklerin aromalarının korunması, sindirimlerinin kolay olması ve besin değerleri açısından güvenli olmalarıdır.

Tencerede su kaynatılır. Haşlanması istenen besin suya konur. Su bir süre kaynatılır. Isı çok yüksek olmamalıdır. Yüksek ısıdan kaynatılan etler sertleşir, sebzeler ise dağılır. Besinlerin vitaminleri geçtiği için haşlama suyu oldukça lezzetli ve faydalıdır, bu sebeple atılmamalıdır.  Haşlama suyunda çorba ya da sos yapılabilir.

Sebzeler haşlandıktan sonra derin dondurucuda muhafaza edilebilir. Sebzeleri haşladıktan sonra soğuk suya sokup çıkarırsanız, sebzeleri daha uzun süre muhafaza edebilirsiniz.

Fırında pişirme

Besinler fırında, içerdikleri su ve yağla pişerler. Et ürünleri, hamur işleri, sebze-meyveler ve balık ürünleri fırında pişirilirler. Her besinin kendine özgü pişme süresi ve derecesi vardır. Pişirme ısısı malzemeye göre 150 ile 250 derece arasında değişir.

Pişirmek istediğiniz besinin çok kızarmasını istemiyorsanız üstünü kapatabilirsiniz. Fırında pişirme yöntemi fazladan yağ ihtiyacını ortadan kaldırır.

Poşe

Poşe yönteminde amaç besinin şeklini korumaktır. Bu yöntemde besinler kısmen suda, kısmen de buharda pişer. Poşe yönteminde pişirme sıvısı içine mutlaka bir miktar sirke, limon suyu veya şarap gibi bir asit ilave edilmesi gerekiyor. İkincisi, sıvının içine kıyılmış soğan ve taze aromatik otlar konulduğunda daha sonra sos yapmak için kullanacağınız bu sıvının lezzeti de artıyor.

Bu pişirme yönteminde genelde yumurta pişirilmektedir. Balıklar, tavuk etleri de poşe yöntemiyle pişirilebilir. Poşe yaparken besinin parçalanmaması için suya biraz sirke ve tuz ilave edilir.

Glaze etmek

Glaze etmek, bir etin veya sebzenin çektirilmiş pişme suyu ile dışının kaplanması olsa da bu soğuk etlerin üzerinin eritilmiş jelatinle kaplanması anlamına gelmiyor. Glaze yöntemiyle tavuk, hindi, dana ve kuzu etlerine ve bazı sebzeler pişirilebilir.

Glaze etmek yiyeceğin ağzı kapalı bir tencereye konup önce yağda sote edilmesidir. Bu aşamada tencereye bazı kök sebzeler de eklenebilir.

Izgara etme

Izgara yönteminde besinler direkt ısıya tabi tutulur. Bu yöntemde besini sürekli çevirerek pişirmek gerekir. Böylece ısı besinin her tarafına eşit miktarda uygulanabilir. Izgara yönteminde besinlerin suyu içlerinde kaldığından yiyecek daha da lezzetlenir. Bu yöntemde hem yiyeceklerin yağı dışarı atılır.

Sote etme

Küçük ve ince doğranmış besinlerin çabucak pişirilmesi esasına dayanır. Yapışma yapmayan tavalarda yağ kullanılmamalıdır. Böyle bir tavanız yoksa bir kaşık yağ ekleyebilirsiniz.