Mutfak

Tereyağı Bozulur mu?

Tereyağı bozulur mu? Tereyağı nasıl muhafaza edilmeli? Tereyağ nasıl tuzlanır? Tereyağı hakkında bilgiler.

Memeli hayvanları sütlerinde bulunan yarı katı bir yağdır. Bu yağ sütte ve süt kaymağında küçük kürecikler halindedir. Sütün süratle çalkalanmasıyla bu kürecikler birleşir ve tereyağını meydana getirir. Tereyağının kokusu güzel, tadı hoştur. Manda sütünden çıkarılmışa rengi beyaz olur, inek sütünden elde edilmişse rengi sarımtraktır. 26 derecede erir, hazmı bütün yağlardan daha kolaydır. Katmanında %10 su, %0,5 şeker, %0,8 kazein, %89 – 90 yağ ve biraz da A ve D vitamini vardır. Bu bakımdan tereyağı kıymetli bir besindir.

Tereyağı da sütte olduğu gibi bazı hastalıkların bulaşmasın sebep olabilir. Bu nedenle tereyağının bozuk olmamasına dikkat etmek gerekir.

Tereyağı Nasıl Üretilir?

Tüm süt ürünlerinde olduğu gibi, tereyağı üretiminde de ham madde olarak kullanılan kremanın niteliği önemlidir. Çiğ süt içinde bulunabilecek patojen mikroorganizmalardan arındırılmak için süt ön bir ısıtmaya tabi tutulur. Süt seperatörden (kremanın sütten ayrılması) alındıktan sonra ön bir muayeneden geçirilir. Bu muayenede özellikle renk, koku, görünüş, asitlik ve yağ derecesine bakılır. Eğer gerekiyor ise standardize edilir (yağ derecesi %30-35). Standardize edilen kremada asitlik miktarı fazla ise nötrleştirme işlemi yapılır. Kremanın pastörizasyon ısısına dayanıklı hâle getirilmesi, yayıklama randımanın artırılması ve tereyağının dayanım süresinin uzatılması için asitliğin ayarlanması gerekir (nötrrilizasyon).

Bu işlem için belirli alkali maddeler katılır (sadyum,magnezyum, kalsiyumlu nötralize maddeler). Kremada istenmeyen tat ve kokuların yok edilmesi amacı ile vakumlama işlemi yapılır. Krema içinde bulunan patojen mikroorganizmaların, patojenlerinin tümünü ve enzimleri büyük ölçüde imha etmek için 95 derece veya daha yüksek sıcaklıkta pastörizasyon işlemi yapılır. Tereyağına istenilen tat, koku, kazandırılması ve randıman artırılması amacı ile olgunlaştırma yapılır.

Tereyağı; pastörize tereyağı (kahvaltılık), mutfak tereyağı, eritilmiş tereyağı (sade yağ) olarak üretilir.

Tereyağı Hakkında Bilgiler

Yanmasını önlemek: Tereyağını kızartırken yanmasını önlemek için içine bir damla zeytinyağı ekleyin.

Saklamak: Tereyağı dondurucuda hava geçirmeyen bir kapta altı aya kadar saklanabilir.

Yumuşatmak: Tereyağını yumuşatmak için önce tereyağı tabağına koyun. Kapağını sıcak suyun altında bir iki dakika tutun. Kapağını üzerine kapatın ve birkaç dakika bekletin. Tereyağının, kapağının ısısıyla yumuşacık olduğunu göreceksiniz.

Saflık kontrolü: Tereyağının saf olup, olmadığını anlamak için bir kaşık tereyağını ısıtıp, içi kaynar su dolu bir fincana boşaltın. Tereyağı safsa, fincanın kenarında su damlaları birikecektir.

Gerçek Tereyağı

Tereyağı Bozulur mu?

Katımında çok su bulunan ve yabancı maddeler veya başka yağlarla karışık bulunan yağlar çabuk bozulur. Su %10 olacağına bazı yağlarda bu oran %30 ya da 35’e kadar çıkar. Böyle yağlar çok çabuk acır, bozulur. Tereyağının suyunu ölçmek için ölçüsü belli bir parça yağ alınır, darası bilinen bir kaba konur. Soğuduktan sonra yine tartılır. Bu tartı ile eskisi arasındaki fark, yağdaki suyun miktarını gösterir.

Bazen tereyağının rengini sarartmak için içine havuç suyu, nergis çiçeği, safran, zerdeçal, roko boyası gibi renk maddeleri katarlar. Tereyağının boyalı olup olmadığını anlamak için su veya alkol karıştırılır. Eğer yağın rengi normal ise alkol boyanmaz, değilse alkolün rengi sararır. Alkolü yağdan alıp ısıtın, alkol buhar haline gelir, kalan renkli boyanın ne olduğunu anlamak için artık madde birkaç parçaya ayrılır ve her birine ayrı ayrı bakılır. Yağ safranla boyanmışsa içine azıcık limon asidi koymakla rengi çimen yeşili olur. Roko boyasıyla boyanmışsa içine birkaç damla koyu sülfrik asit damlatılmasıyla mavileşir. Zerdeçalla boyanmışsa biraz alkol kaılınca esmerleşir. Nergis çiçeği ile boyanmışsa potasyum nitratla siyahlaşır ve tortulaşır.

Tereyağının ağırlığını çoğaltmak için deniz kadayıfı, nişsta, patates gibi yabancı maddeler de katarlar. Bunları anlamak için tereyağı biraz eterle çalkalanır. Yağ katıksızsa tamamiyle erir, değilse yabancı maddeler toru yapar.

Tereyağı çabuk bozulur, bozulmadan korunması için en iyi yol tuzlamaktır. Yağ bir kaba konur, kaşıkla karıştırılarak su altında yıkanır, temiz bir bezle sıkılır, kurutulur, içine kilo başına 10 – 30 gram tuz katılır. Toprak çömleklere doldurulur. Üzeri yine biz tuz tabakasıyla örtülerek istendiği kadar saklanır.

Eğer tereyağını yalnız birkaç gün için muhafaza etmek istiyorsanız o zaman yağı her gün değiştirmek üzere bol su içinde bulundurmak gerekir.

Tereyağının İyi Olduğu Nasıl Anlaşılır?

Tereyağı bozulur mu sorusunun cevabına iyi tereyağının nasıl anlaşılacağı bilgisini ekleyerek devam edelim.

Vatandaşın aldığı tereyağı başta olmak üzere süt ürünlerinin mutlak suretle üzerinin okunması gerektiğine vurgu yapan Tonya Kooperatif Genel Müdürü Kemal Tonya, “Işığın altında beyazlık yapan gerçek tereyağıdır. Gerçek tereyağı ışıkta beyazlar. Çok aşırı sarı tereyağına aldanmayın, katkı maddesi vardır mutlaka. Gerçek tereyağı 36 derecede erime yapar. Süpermarketlerin bazılarında yoğurtlar aylarca durmakta, sadece üzerinde son kullanma tarihinin yer aldığı kapaklar değiştirilmektedir. Bu da yoğurdun sahte olduğunu göstermektedir. Halbuki ekşiyen yoğurt iyi yoğurttur. Küf yapan peynir de iyi peynirdir. Kaşarda küf asla sağlığa zararlı değildir. İnsanlarımıza bu konuda yanlış bir algı operasyonu yapılmaktadır” diyor.

Ülkemizde özellikle Erzurum, Artvin, Kars, Urfa, Maraş, Siirt, Mardin, Trabzon gibi illerimizde yağ çıkarılır. Bursa, Edirne gibi illerimizde de ticareti yapılır.

Tereyağlı Tarifler

Tereyağı bozulur mu sorusunun cevabını verdik. Sırada tereyağlı tarifler var.

Tavuk Haşlama

Malzemeler

  • 2 adet havuç
  • 2 adet orta boy patates
  • 2 adet soğan
  • 6 adet tavuk incik
  • 2 çorba kaşığı tereyağı
  • 3-4 diş sarımsak
  • 1 tatlı kaşığı domates salçası (isteğe bağlı)
  • 1 yumurta sarısı
  • 1 tatlı kaşığı un

Yapılışı

Tavuk incikleri iyice yıkanıp temizlenir. Havuç, soğan ve patatesin kabukları soyularak iri iri doğranır.  Orta boy bir tencereye tereyağı konulup kızdırılır. Tavuk incikleri kızgın yağda sotelenir. Yağ başka bir tencereye alınıp yağ ile birlikte havuç ve soğan kavrulur. Salça ilave edilip kısa bir süre daha kavrulduktan sonra üzerine 4-5 su bardağı sıcak su ilave edilerek kaynatılır. Soğan ve havuç kaynadıktan ve biraz pişmeye başladıktan sonra tavuk ve patatesler ilave edilir. Ayrı bir kap içinde yumurta sarısı ve un karıştırılır. Malzemelerin pişmesine yakın bu karışım tencereye eklenir. Bir süre kaynatıldıktan sonra sıcak olarak servis yapılır.

Alabalık Tava

Malzemeler

  • 8 adet alabalık
  • 1 su bardağı un
  • 4 çorba kaşığı tereyağı
  • 1 fincan sıvı yağ
  • 1 limon

Yapılışı

Alabalıkların yüzgeçleri kesilip içleri temizlenir. Balıklar yıkanarak süzülür. Kâğıt peçete ile balıkların suyu alınır. Uygun bir tavaya sıvı yağ ve tereyağı konularak kızdırılır. Balıklar una bulanarak yağa konulur. Her iki tarafı da 4–5 dakika pişirilir. Servis tabağına alınır. Tabağın kenarları isteğe göre süslenir ve kalan tereyağı eritilip üzerine bir limonun suyu eklenerek sos hazırlanır. Hazırlanan sos balıkların üzerine dökülür. Sıcak servis yapılır.

Patates Püresi

Malzemeler

  • 4-5 adet orta boy patates
  • ½ çay bardağı süt
  • 1 çorba kaşığı tereyağı veya margarin
  • Tuz, karabiber

Yapılışı

Patatesler yıkanıp kabukları soyulur ve üzerini örtecek kadar su ile bir tencerede haşlanır. Haşlanan patatesler sıcakken ezilir, bir tencereye konulur. Patateslerin üzerine yağ, süt ve tuz karabiber konulup karıştırılarak 5 dakika kadar pişirilir. Diğer bir yöntem; haşlanmış patatesler sıcakken rondo içerisine konulup süt, yağ, tuz, karabiber eklenerek rondo çalıştırılır. Patatesler böylece püre hâline getirilir.

Kaynak:

  • Sağlığı Koruma – Prof. Dr. Müfide Küley
  • Tarifler için MEB’in hazırladığı Et Yemekleri kitabından faydalanılmıştır.

Afiyet olsun.

Bu konu hakkında fikriniz bizim için önemli

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir