Turşu Malzemeleri Nelerdir?

Turşu malzemeleri nelerdir? Turşu için hangi sebze ve meyveler kullanılır? Turşuluk sebze ve meyveler nasıl olmalıdır?

Turşu kurmak için malzemelerin en bol ve en ucuz olduğu dönemi beklemelisiniz. Turşu yapımında çeşitli sebze ve meyveler kullanılabilmektedir. Bunların başında hıyar çeşitleri, domates, taze biber çeşitleri ve lahana gelir. Ayrıca kelek, taze fasulye, patlıcan, pancar, mısır, karnabahar, havuç, ham erik, mantar, pancar, sarmısaktan da turşu yapılabildiği gibi bu ürünlerin karışımından da turşu üretilebilmektedir.

Turşusu yapılacak sebzeler, olgunlaşma devrelerinin hemen başında, yani tam olgunlaşmadan toplanırlar. Turşuluk sebzeler taze, sert ve gevrek dokulu, ayrıca mümkün olduğu kadar aynı boy ve çapta olmalıdır. Çürük, lekeli, içi boş, pörsümüş, yumuşamış, haşere yeniği olan ve hastalıklı olmamalıdır.

Turşu Malzemeleri

Salatalık

Turşu yapımında en çok kullanılan sebzelerin başında salatalık gelmektedir. Pek çok salatalık çeşidinin turşusu yapılabilmekte ise de turşu üretimine en uygun çeşit kornişondur. Bunu Maltepe ve Çengelköy çeşidi salatalıklar takip etmektedir. Genel olarak turşuluk salatalıkların 10 cm.yi geçmemesi istenir.

Turşuluk salatalık nasıl olmalı?

  • Turşuluk salatalıklar sert ve gevrektir.
  • Kabukları çok ince, genellikle dikenli ve tüylüdür.
  • Çekirdek evi yok denecek kadar azdır, çekirdekleri belirgin değildir. Bu özellik iri salatalıklar için önemlidir.
  • Turşu üretiminde acılaşmış saatalıklar tercih edilmez.
  • Salatalıkların renginin aynı tonda yeşil olması beklenemez. Ancak hastalık ve zararlıların oluşturduğu renk bozuklukları istenmez.
  • Meyve eti sert yapılı, meyve yüzeyi düzgün, şekli düz veya hafif kıvrımlı olmalı, hiçbir zaman fazla kıvrık veya boğumlu olmamalıdır.
  • İç yapısında boşluklar bulunmamalıdır.

Turşuluk salatalıklar normal olgunluğa ulaşmadan taze hasat edilmiş, vuruksuz ve eziksiz olmalı, çürüme ve küflenme olmamalıdır. Toz toprak ve çamuru giderilmeli, çiçek ve sapları temizlenmelidir. Çürük hıyarların kesinlikle turşuya işlenmemesi gerekir.

Lahana

Lahana, karışık turşu içine ilave edilen bir sebzedir. Son yıllarda yemeklerin yanında garnitür olarak kullanılmasının yaygınlaşması sebebiyle lahana turşusuna talep artmıştır.

Turşuluk lahana nasıl olmalıdır?

  • Turşuluk lahanalar, sıkı kelle yapan ve ince damarlı olmalıdır.
  • Turşuluk lahananın dokusunun sert ve gevrek, renginin şeffaf olmayan gerçek beyaz renkte ve lekesiz olması istenir.
  • Haşere yeniği olmayan, hastalık ve çürüme görülmeyen lahanalar tercih edilmelidir.
  • Lahanalar normal büyüklüğüne ulaşınca hasat edilerek turşu yapılmalıdır.
  • Dondan zarar görmemiş, hasat sonrasında beklememiş olmalı ve aşırı solgunluğa izin verilmemelidir.
  • Zedelenmş ve dıştaki yeşil yaprakları temizlenmelidir. Lahana turşusunda yeşil yaprak istenmeyen bir özelliktir.

Biber

Salatalıktan sonra en fazla turşusu yapılan sebzedir. Bu nedenle pek çok çeşidi vardır. Turşuluk biberler, tat, biçim ve rengine göre 3 çeşittir.

Birinci gurpta tatlı biber, acı biber. İkinci grupta sivri biber, tombul biber, dolmalık biber. Üçüncü grupta yeşil biber, sarı biber, kırmızı biber.

Biber turşusu nasıl olmalı?

  • Biber turşusunda istenen kehribar sarısı renge ulaşmak için yeşil – sarı renk biberler seçilmelidir.
  • Biber yüzeylerinin düzgün, konik şekilli ve boğumsuz olması gerekir.
  • Turşuluk biberin eti yumuşak ve lifsiz yani kalın etliler tercih edilmelidir.
  • Çekirdekleri sertleşmeden henüz körpe iken hasat edilmelidir.
  • Çürük olmamalıdır.
  • Güneşten yanmasına izin verilmemelidir.
  • Zararlıların etkisine uğramamış olmalıdır.

Yeşil Domates

Yeşil domatesten turşu üretimi daha çok ülkemize has bir uygulamadır. Turşuluk domates nasıl olmalıdır?

  • Turşuluk domates seçiminde en önemli faktör hasat zamanıdır. Turşuluk domatesler normal iriliğine ulaşıp, renginin beyaz – sarıya döndüğü veya hafif kızarmaya başladığı zaman -halk arasında çakır domates olarak bilinen dönemde- hasat edilmelidir. Ancak dokuda yumuşama oluşmamalıdır.
  • Hasat edilen domatesler bekletilmeden ve ezilmemelerine özen gösterilerek toplanmalıdır.
  • Turşuluk domatesler hemen işlenmelidir. Hasat sonrasında 1 günden fazla bekletilirlerse kızarmaya başlayacaklarından turşu üretimi için tercih edilmezler.
  • Ezilmiş, çürümüş ve lekeli olanlar ile aşırı olgun olanlar ayrılmalıdır.
  • Domates diğer sebzelere oranla ezilmeye daha duyarlı olduğu için kavanoza konulurken dikkat edilmelidir.

Turşuluk Diğer Sebze ve Meyveler

Turşuluk patlıcanlar kısa, ince yapılı, çekirdeksiz ve körpe olmalıdır. Düzgün şekilli ve aşırı kıvrık olmamalıdır. Hasat edilen patlıcanlar ezilmeden muhafaza edilmeli, hasattan sonra 1-2 gün soldurmaya bırakılır. Bu işlemle çekirdekli olanların ayrılması kolaylaşacaktır.

Bunların dışında havuç, karnabahar, taze fasulye, kereviz yaprağı, şalgam, bamya, maydanoz, dereotu, sarımsak, soğan gibi sebzeler ile üzüm (koruk), erik, armut, kayısı, şeftali, kızılcık, badem, kiraz ve vişne gibi meyveler de turşu yapımında kullanılabilmektedir.  

Turşu üretiminde aroma verici bitkilerin tohum, yaprak ve kökleri sıklıkla kullanılmaktadır. Bunları kullanmanın amacı aromatik hoş koku sağlamak, turşudaki asit ve ham meyve tatlarını örtmektir. Sarımsak ve soğan başta olmak üzere kişniş, beyaz ve kahverengi hardal, haşhaş, karabiber, esteregon (tarhun), merzengüç gibi bitkilerin tohumları kullanılmaktadır.

Hemen hemen her turşu türüne giren defneyaprağı, dereotu, maydanoz, kereviz, esteregon gibi bitkilerin yaprak ve dalları bu amaçla kullanılır. Bunlar arasında defne yaprağı, dereotu, esteregon (tarhun), sarımsak ve hardal tohumu turşu üretiminde en yaygın şekilde kullanılan aromatik bitkilerdir.

Sağlıklı Turşunun Püf Noktaları

Sadece  bir kullanımlık için üretilen pet şişeler, evlerde özellikle turşu kurmak için ve su şişesi niyetine kullanılıyor.  Halk Sağlığı Uzmanı Doç. Dr. Oğuz Özyaral PET şişelere kurulmuş turşuların kullanılmadan atılması gerektiğini söylüyor.

Özyaral “PET şişeler tek kullanımlık ürünlerdir, geri kullanıma uygun değildir. İçerisindeki su tüketildikten sonra hiçbir şekilde gıdai amaçlı saklama kabı olarak kullanılmamalı, geri dönüşüme gönderilmelidir. Eğer bu kapların içine turşu kurduysanız, bunları tüketmeden hemen atın” dedi.

Kışın sofralarımızın önemli bir yiyeceği olan turşuları ister kendiniz yapın, ister çarşıdan ya da köy pazarlarından alın, dikkat edilmesi gereken iki önemli unsur vardır. İlki nasıl bir kabın içinde olduğu ve hangi malzemeden yapıldığı, ikincisi ise kullanılan malzemenin tazeliğidir diyen Doç. Dr. Oğuz Özyaral “Turşuların içinde bulunduğu kaplar asla daha önce kullanılmış PET şişeler olmamalıdır. Bu iki ayrı sağlık sorununa yol açar. Birincisi hijyenik açıdan tamamen sağlıksızdır. Daha önce kimin, ne şekilde kullandığını bilmediğiniz, birilerinin ağzını değdirdiği bir şişenin kullanılması söz konusudur.

Turşu Cam Kaplarda Kurulmalı

Turşunun gerek yapım süreci, gerekse saklanması son derece önem arz eder diyen Halk Sağlığı Uzmanı Doç. Dr. Oğuz Özyaral “Eğer turşu yapacağımız sebze küflü ya da çürük olursa zamanla içerisindeki mikroorganizmalar ortama toksin salgılar. Biz bunlara mikotoksin deriz. Böyle bir ürünün tüketilmesi başta kusma, zehirlenme gibi belirtiler gösterebildiği gibi sindirim sisteminde kanser tetikleyicisine de dönüşebilir. Gerek sebzelerin küflü ve çürük olması, gerekse de PET şişelerin içine kurulması ciddi sağlık sorunlarını beraberinde getirir. Turşu kış mevsiminde, içinde barındığı bağışıklık sistemini destekleyen bakteriler açısından sağlıklıdır. Turşunuzu, taze sebzelerle, az tuzlu olarak, cam kaplarda hazırlayın” şeklinde konuştu.

Pet Şişeler Saklama Kabı Olarak Kullanılmamalı

Halk Sağlığı Uzmanı Doç. Dr. Oğuz Özyaral PET şişelerin doğru kullanım alanlarını da şöyle sıraladı: “PET şişeleri çöpe atmak yerine “geri kullanmak” amacıyla yaratıcı yeteneğinizi kullanıp yepyeni bir takım ürünler yapmak mümkün. Soğanlı bitkileri yetiştirmek ve filizlendirmek, süs biberi yetiştirmek için saksı niyetine kullanabileceğiniz gibi, içerisine su koyup ters çevirip saksınıza sapladığınızda çiçeğinizin sürekli su emebilmesine yardımcı olabilirsiniz.

İçine biraz su koyup kaloriferlerin üzerlerine yerleştirerek odayı nemlendirmek için kullanabilirsiniz. Çeşitli malzemelerle kaplayıp boyayıp kalemlik, peçetelik, tığlık, çiçeklik, bileklik, mini abajur, vazo, dekupajla saksı, sepet gibi ürünler yapmak ve böylelikle değerlendirmek de mümkün olabilir.

Eğer bunlara ayıracak vaktiniz yoksa yapmamız gereken tek şey, PET şişeleri ayrıştırıp doğrudan geri dönüşümlerini sağlamaktır.”

Kaynaklar:

  • Turşu Ön İşlemleri – MEGEP
  • Pet Şişelerdeki Turşuları Atın – Evrensel Gazetesi

İlgili Makaleler

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Göz Atın
Kapalı
Başa dön tuşu